10 популярных блюд в Таиланде, в которых слишком много соли: что стоит знать туристам

Тайская кухня часто воспринимается как довольно лёгкая: рис, лапша, овощи, морепродукты, мясо, свежая зелень и множество ароматных специй. Однако за ярким сочетанием кислого, сладкого, острого и пряного вкусов может скрываться то, о чём туристы задумываются гораздо реже, — большое количество натрия.

Многие популярные блюда, которые в Таиланде едят на обед практически каждый день, содержат значительно больше натрия, чем может показаться на первый взгляд. Это относится к лапше, рамену, тайскому суки, кханом чин, жареному мясу, пельменям и дамплингам, различным супам, а также колбасам и другим переработанным мясным продуктам.

Проблема заключается в том, что солёный вкус далеко не всегда ощущается явно. В тайской кухне его нередко маскируют сахар, лайм, уксус, перец чили, пряности и другие ингредиенты. Поэтому человек может съесть довольно солёное блюдо и даже не заметить этого.

Регулярное употребление пищи с высоким содержанием натрия может способствовать повышению артериального давления. Для людей со сниженной функцией почек последствия могут быть ещё серьёзнее. Если почки не способны достаточно эффективно выводить избыток натрия и воды, жидкость начинает задерживаться в организме. Это может привести к отёкам, увеличению массы тела из-за накопления жидкости и дальнейшему повышению артериального давления.

Особенно важно помнить об этом путешественникам, которые проводят в Таиланде несколько недель или месяцев и постепенно переходят от ресторанной еды к повседневной местной кухне.

1. Рис с жареным или приготовленным на гриле мясом и соусом

Рис с мясом — одно из самых распространённых повседневных блюд в Таиланде. Его можно купить практически повсюду: в фуд-кортах торговых центров, небольших семейных кафе, уличных макашницах и специализированных заведениях.

Речь идёт о таких популярных вариантах, как рис со свининой барбекю, жареной уткой, свининой на гриле или говядиной.

На первый взгляд блюдо выглядит довольно просто: порция риса, мясо, иногда огурцы или зелень и немного соуса. Однако значительная часть натрия попадает в мясо ещё до того, как оно оказывается на тарелке.

Свинину, утку или говядину часто предварительно маринуют с солью, соевым соусом и различными приправами. После приготовления к мясу нередко добавляют ещё один соус, который поливают сверху непосредственно перед подачей.

По данным, приводившимся в исходных материалах, некоторые варианты риса с мясом на гриле могут содержать более 2500 миллиграммов натрия в одной порции.

Это уже превышает рекомендуемый Всемирной организацией здравоохранения суточный предел потребления натрия для взрослого человека.

При этом нельзя утверждать, что любая порция такого блюда обязательно содержит именно столько натрия. Его количество может значительно меняться в зависимости от рецепта, размера порции, состава маринада и количества соуса, используемого конкретным рестораном или продавцом.

Поэтому две внешне практически одинаковые тарелки риса со свининой в разных заведениях могут заметно отличаться по содержанию соли.

2. Лапша с тушёной говядиной и насыщенные супы с лапшой

Супы с лапшой — ещё одна основа повседневной кухни Таиланда. Небольшие noodle shops встречаются буквально на каждом шагу, а рецептов лапши существуют десятки.

Одним из главных источников натрия в таких блюдах становится бульон.

При его приготовлении могут использоваться соль, соевый соус, рыбный соус и различные готовые приправы. Иногда бульон долго уваривается, из-за чего вкус становится ещё более концентрированным.

Дополнительная проблема появляется уже за столом. В тайских заведениях рядом с лапшой часто стоят привычные наборы приправ: рыбный соус, сахар, уксус с перцем чили и молотый перец.

Многие посетители автоматически добавляют рыбный или соевый соус ещё до того, как попробуют готовое блюдо.

В некоторых вариантах лапши с тушёной говядиной и тёмным насыщенным бульоном количество натрия, по приводившимся данным, может достигать примерно 4000–5000 миллиграммов на порцию, если выпить весь бульон.

Это особенно важный момент. Нередко сама лапша и мясо дают лишь часть общего количества натрия, а значительная его доля остаётся именно в супе.

Поэтому привычка оставлять часть бульона может заметно уменьшить общее количество натрия, полученного за один приём пищи.

3. Жареные и варёные дамплинги

Китайские пельмени, вонтоны и различные виды дамплингов очень распространены в Таиланде. Их можно встретить в китайских кварталах, фуд-кортах, ресторанах и на ночных рынках.

На вкус они могут даже не казаться особенно солёными. Однако основная часть натрия часто находится внутри начинки.

Мясной фарш предварительно приправляют солью, соевым соусом и другими ингредиентами, усиливающими вкус. После этого начинку заворачивают в тесто, а готовые дамплинги варят или жарят.

В исходной информации приводился пример, согласно которому примерно десять варёных дамплингов могут содержать более 1000 миллиграммов натрия.

Причём речь идёт только о самих дамплингах.

Если добавить к ним соевый, острый или другой солёный соус для макания, итоговое количество натрия становится ещё выше.

Именно поэтому небольшая на вид порция закуски иногда оказывается гораздо более насыщенной солью, чем можно предположить по её вкусу.

4. Рис с жареной курицей или свининой

Жареная курица и свинина с рисом кажутся довольно понятным и привычным вариантом обеда. Такие блюда особенно популярны среди туристов, которым пока сложно ориентироваться в многообразии тайских супов и карри.

Однако мясо перед жаркой обычно маринуют.

Кроме соли и соевого соуса, в маринаде могут присутствовать различные готовые приправы. Затем мясо покрывают панировкой или кляром, жарят и подают с дополнительным соусом.

В итоге одно блюдо способно одновременно содержать довольно много натрия, жира и калорий.

Большие порции жареного мяса могут также обеспечивать примерно 30–40 граммов белка.

Для большинства здоровых людей сам по себе этот факт не является проблемой. Однако для пациентов на определённых стадиях заболевания почек количество белка в рационе иногда приходится контролировать в соответствии с индивидуальными рекомендациями врача или диетолога.

Поэтому людям с хроническими заболеваниями почек важно учитывать не только соль, но и общий состав блюда.

5. Рамен с насыщенным бульоном

Рамен давно перестал быть исключительно японским блюдом. В Таиланде существует множество ресторанов рамена, особенно в Бангкоке, Паттайе, Чиангмае, на Пхукете и в крупных торговых центрах.

Особенно насыщенными являются такие разновидности, как тонкоцу-рамен с густым свиным бульоном и мисо-рамен.

Значительное количество натрия поступает из соли, мисо-пасты, соусов и других приправ, которые добавляются во время приготовления.

При этом важно учитывать не только лапшу и начинку, но и сам бульон.

Если полностью выпить содержимое большой миски рамена, количество полученного натрия существенно увеличится.

Именно поэтому насыщенный рамен способен дать значительную дозу соли всего за один приём пищи.

При этом некорректно представлять ситуацию так, будто соль из супа каким-то образом напрямую «попадает в почки». Она сначала всасывается через пищеварительную систему, попадает в кровоток, участвует в регуляции жидкостного баланса и затем выводится в том числе через почки.

Проблемы возникают прежде всего тогда, когда натрия поступает слишком много и организм не успевает поддерживать нормальный баланс.

6. Лапша быстрого приготовления

Таиланд — настоящий рай для поклонников instant noodles. В магазинах 7-Eleven, супермаркетах и небольших лавках продаются десятки разновидностей лапши быстрого приготовления.

Многие туристы предполагают, что почти весь натрий находится в пакетике с приправой.

Однако это не совсем так.

Натрий может присутствовать и в самой лапше, и в дополнительных ингредиентах.

Исследование 788 видов лапши быстрого приготовления, продававшихся в Таиланде, показало, что у разновидностей, предназначенных для употребления с бульоном, медианное содержание натрия составляло примерно 1913 миллиграммов на 100 граммов продукта.

У сухих разновидностей без супа показатель был ниже и составлял примерно 1077 миллиграммов натрия на 100 граммов.

Разница значительная, но даже второй показатель остаётся довольно высоким.

Поэтому лапшу быстрого приготовления трудно считать нейтральным продуктом с точки зрения содержания соли, особенно если она регулярно заменяет полноценный обед.

7. Тайское суки

Тайское суки, или Thai suki, может выглядеть одним из наиболее сбалансированных вариантов местной кухни.

В блюде обычно есть овощи, мясо, морепродукты, яйца, стеклянная лапша и бульон. На первый взгляд это действительно довольно разнообразный набор продуктов.

Однако значительная часть натрия поступает из бульона и знаменитого соуса суки.

В состав соуса могут входить соевый соус и другие солёные приправы. Именно он придаёт блюду характерный вкус.

Проблема возникает, когда человек постоянно добавляет новую порцию соуса по мере еды.

Отдельная ложка кажется незначительной, но за весь обед количество натрия постепенно накапливается.

Поэтому даже относительно лёгкое блюдо может перестать быть таким уж умеренным по содержанию соли.

8. Кханом чин нам я

Кханом чин нам я (Khanom Jeen Nam Ya) — классическое тайское блюдо, состоящее из тонкой ферментированной рисовой лапши и ароматного соуса или карри.

Несмотря на название khanom jeen, блюдо не является китайским десертом, как иногда ошибочно предполагают туристы. Это традиционная тайская рисовая лапша, которую подают с различными видами карри и большим количеством свежей зелени и овощей.

Сама ферментированная лапша обычно не является основным источником натрия.

Главная его часть содержится в карри или соусе, с которым подают блюдо.

В него могут входить рыбный соус, соль, паста карри и другие приправы.

Дополнительное количество натрия появляется, если кханом чин едят вместе с солёными гарнирами, маринованными овощами или ферментированными продуктами.

То есть итоговый показатель определяется не только основной тарелкой, но и всеми небольшими добавками вокруг неё.

9. Сом там и острые тайские салаты

Сом там многие туристы считают свежим и сравнительно лёгким блюдом.

И в этом есть определённая логика: основой классического салата является зелёная папайя, а также помидоры, лайм, перец чили и другие ингредиенты.

Однако кислый, сладкий и острый вкус способен очень эффективно маскировать солёность.

В сом там обычно добавляют рыбный соус. В некоторых региональных версиях используется pla ra — ферментированный рыбный продукт с выраженным солёным вкусом.

Поэтому количество натрия в салате может быть довольно существенным.

То же касается различных острых тайских салатов, известных под общим названием Yam (Ям).

Количество соли сильно зависит от рецепта. Особенно высоким оно может стать, когда в одном блюде одновременно используется несколько концентрированных соусов и приправ.

Именно поэтому правило «на вкус не очень солёное, значит соли мало» в отношении тайской кухни работает далеко не всегда.

10. Переработанные мясные продукты: китайская колбаса, му йо и сосиски

Отдельного внимания заслуживают переработанные мясные продукты.

В Таиланде широко распространены китайская колбаса, различные сосиски, колбаски и mu yor — плотная свиная колбаса вьетнамского происхождения, популярная также в тайской кухне.

В подобных продуктах соль и различные соединения натрия могут использоваться как для формирования вкуса, так и для сохранения продукта.

Поэтому их необходимо учитывать вместе со всеми остальными источниками натрия в рационе.

Если китайскую колбасу, му йо или сосиски едят вместе с солёными соусами, приправами и маринованными гарнирами, общая концентрация натрия в одном приёме пищи способна увеличиться очень быстро.

Особенно легко это происходит во время завтраков в отелях или посещения шведских столов, когда человек пробует сразу несколько небольших порций разных продуктов.

Что происходит с организмом, если натрия слишком много?

Полностью исключать натрий из рациона не нужно.

Это жизненно необходимый минерал, который участвует в поддержании баланса жидкости в организме, регуляции артериального давления, передаче нервных импульсов и нормальной работе мышц.

Для большинства взрослых примерно 1500 миллиграммов натрия в день считается достаточным количеством.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым ограничивать потребление натрия уровнем менее 2000 миллиграммов в сутки.

Это соответствует примерно 5 граммам соли, или приблизительно одной чайной ложке.

Здесь важно понимать разницу между натрием и солью. 2000 миллиграммов натрия — это не два грамма обычной поваренной соли. В соли натрий является лишь одним из компонентов, поэтому 2000 миллиграммов натрия соответствуют примерно 5 граммам соли.

При чрезмерном поступлении натрия организм начинает удерживать больше жидкости.

У некоторых людей это способствует повышению артериального давления.

Если функция почек уже снижена, удалить избыточный натрий и воду становится сложнее.

В результате могут появляться отёки, увеличение веса из-за задержки жидкости, а при значительном её накоплении — затруднённое дыхание.

Именно поэтому рекомендации по ограничению соли особенно важны для некоторых пациентов с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и повышенным артериальным давлением.

Сколько натрия получают жители Таиланда?

Исследования потребления натрия среди населения Таиланда показывали среднее значение примерно 3636 миллиграммов в сутки.

Это значительно превышает международную рекомендацию для взрослых — менее 2000 миллиграммов натрия в день.

Причём причина заключается не только в очевидно солёных продуктах.

Значительное количество натрия поступает из соусов, бульонов, маринадов, рыбного соуса, переработанного мяса и готовых приправ.

Для туриста это особенно непривычно, поскольку соль далеко не всегда добавляют непосредственно из солонки. Она уже присутствует во многих ингредиентах блюда.

Нужно ли отказываться от тайской кухни?

Нет. Сокращение потребления натрия вовсе не означает, что во время путешествия по Таиланду придётся отказаться от любимой лапши, сом там, суки или рамена.

Гораздо разумнее изменить несколько привычек.

Например, не обязательно выпивать весь бульон после лапши или рамена. Именно жидкая часть блюда часто содержит значительную долю натрия.

В ресторане можно попросить добавить меньше соуса или подать его отдельно. Если соус находится в отдельной ёмкости, контролировать его количество значительно проще.

С соусами для макания действует тот же принцип: использовать их понемногу, а не полностью пропитывать каждый кусочек.

Ещё одна простая привычка — сначала попробовать еду и только потом добавлять рыбный или соевый соус.

В Таиланде это особенно актуально. На столе часто уже стоят различные приправы, и рука практически автоматически тянется к бутылке рыбного соуса. Однако готовое блюдо может уже содержать достаточное количество соли.

Переработанное мясо желательно периодически заменять свежим мясом, рыбой, яйцами или другими источниками белка с умеренным количеством приправ.

Если Вы покупаете готовую еду в супермаркете или 7-Eleven, стоит обращать внимание на пищевую ценность продукта.

При этом недостаточно посмотреть только на количество натрия, указанное на упаковке. Необходимо проверить и размер порции.

Иногда значения приводятся не для всей упаковки, а только для одной порции, тогда как внутри их может быть две или три.

В результате человек съедает упаковку целиком и получает в несколько раз больше натрия, чем предполагал.

Особая осторожность при заболеваниях почек и сердца

Универсальной «почечной диеты», подходящей абсолютно всем людям, не существует.

Пациенты с заболеваниями почек могут получать совершенно разные рекомендации в зависимости от стадии заболевания, результатов анализов, уровня артериального давления и других факторов.

Одному человеку врач может рекомендовать сократить натрий, другому дополнительно потребуется контролировать калий или фосфор, а третьему — количество жидкости или белка.

Поэтому самостоятельно вводить строгие ограничения только после прочтения статьи не стоит.

Людям с заболеваниями почек, повышенным артериальным давлением или сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также тем, кому уже рекомендовано ограничивать жидкость, калий, фосфор или белок, необходимо придерживаться индивидуальной схемы питания, составленной врачом или другим медицинским специалистом.

Диетические ограничения могут значительно различаться даже у пациентов с похожими диагнозами.

Когда симптомы нельзя списывать только на солёную пищу

Иногда после очень солёной еды действительно может появиться сильная жажда или временная задержка жидкости.

Однако некоторые симптомы требуют медицинской оценки.

Если возникают необычные или выраженные отёки ног, заметно меняется мочеиспускание, появляется необъяснимая постоянная усталость или затруднение дыхания, не следует самостоятельно делать вывод, что причиной стал определённый продукт или слишком солёный обед.

Подобные признаки могут иметь множество причин.

В такой ситуации необходимо медицинское обследование, которое позволит определить, что именно происходит с организмом.

Тайская кухня остаётся разнообразной — важно знать меру

Таиланд невозможно представить без ароматной лапши, сом там, горячего суки, риса с жареной свининой, карри и маленьких уличных кафе, где еду готовят буквально у Вас на глазах.

И полностью исключать эти блюда из путешествия вряд ли имеет смысл.

Главная идея гораздо проще: натрий в тайской кухне часто находится там, где турист его не замечает.

Одна ложка рыбного соуса, солёный маринад, насыщенный бульон, несколько порций dipping sauce и кусочки переработанной колбасы по отдельности могут казаться незначительными. Но в течение дня они складываются в довольно внушительную цифру.

Поэтому во время длительного путешествия или зимовки в Таиланде полезно обращать внимание не только на остроту и калорийность местной еды, но и на количество соусов, бульонов и переработанных продуктов.

Несколько простых привычек — не допивать весь солёный бульон, реже добавлять дополнительный рыбный соус, просить соус отдельно и чаще выбирать свежие продукты — позволяют сохранить разнообразие тайской кухни без необходимости превращать отпуск в бесконечный подсчёт каждого миллиграмма.

А самое главное — помнить, что отдельный солёный обед сам по себе не определяет состояние здоровья. Значение имеет рацион в целом, частота употребления подобных блюд и индивидуальное состояние организма.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Все кухне Таиланда и его блюдах, ингредиентах и рецептах читайте в нашем блоге.