90% тайских блюд готовится с его добавлением – Нам-пла.

Бутылки с этой светло-коричневой прозрачной жидкостью можно встретить буквально на каждом тайском столе — будь это уличная кафешка с пластиковыми стульями или «приличный» ресторан. Без нее не обходится приготовление практически ни одного тайского блюда. Это — тайский рыбный соус, нам-пла.

«Нам-пла» переводится на русский как «рыбная вода». В общем-то, так оно и есть, нам-пла — это по сути ферментированный рыбий «сок».

Очень похожий на тайский нам-пла соус «гарум» использовали в своей кухне еще древние римляне.

Для приготовления нам-пла мелкую рыбешку и прочие отходы рыболовного промысла немного подвяливают, а затем утрамбовывают с солью в большие глиняные бочки и ставят на солнце. В бочки иногда добавляют свежий ананас для ускорения ферментации. За год ферментации содержимое бочек превращается в сомнительного вида и запаха жижу, которую процеживают и пастеризуют. Получается рыбный соус высшего качества.

Потом оставшиеся в бочках ошметки заливают водой и снова настаивают. Выходит рыбный соус второго «отжима». Ну а потом осадок измельчают, кипятят и получают самый дешевый вид нам-пла.

В тайских магазинах рыбный соус очень дешев: поллитровая бутылка стоит не дороже 1 доллара — это продукт первой необходимости, как соль у нас. На этикетке всегда можно прочитать, сколько процентов какого «отжима» входит в данный вид нам-пла: чем больше первого — тем дороже.

Из множества брендов фиш-соуса нам больше всего нравится вот этот — Squid Brand. Нарисованный на нем кальмар не значит, что соус делается из этих головожопыхногих — на бутылках с нам-плой тайцы рисуют и креветок, и теток, и детей =))

Белые человеки обычно весьма критически относятся к рыбному соусу, даже если не знают о способе его приготовления. Причина — его «пикантный» запах. Пахнет сырая нам-пла довольно специфически, а для русского человека этот запах больше всего напоминает аромат несвежих носков. На вкус, в общем-то, то же самое: «носочный экстракт» с солью.

Тайцы почти не используют в своей кухне соль. Ее заменяет рыбный соус.

Наша соседка по таун-хаусу в Хуа Хине всегда начинала приготовление обеда с хорошей такой порции рыбного соуса, плюхнутого в раскаленный вок. Все окрестности тут же тонули в огромном вонючем облаке.

Надо отдать должное, что в составе блюд «носочный» аромат фиш-соуса становится практически незаметен. Зато он отлично подчеркивает все остальные вкусы и ароматы. Что не удивительно, ведь в рыбном соусе (как и в соевом, например) содержится куча глютамата натрия, который в нем образуется естественным образом во время ферментации. За это тайцы его и любят и льют куда ни попадя в огромных количествах.

Рыбный соус — это неотъемлемая часть тайской кухни, которая используется во многих блюдах, включая знаменитый нам пла. Этот соус изготавливается из ферментированной рыбы или креветок с добавлением соли и воды. В результате получается густая жидкость с насыщенным вкусом и ароматом, которая придаёт блюдам особую пикантность.

Рыбный соус является важным ингредиентом для приготовления нам пла, добавляя ему глубину вкуса и аромата. Он также используется в других тайских блюдах, таких как карри, супы и салаты, придавая им уникальный вкус.

Чтобы приготовить нам пла, рыбный соус смешивают с другими ингредиентами, такими как сок лайма, сахар, перец чили и свежие овощи. Это простое, но вкусное блюдо, которое можно подавать как закуску или дополнение к основному блюду.

Важно отметить, что рыбный соус может иметь сильный запах, поэтому его следует хранить в плотно закрытой ёмкости в прохладном месте. При использовании в кулинарии его следует добавлять в блюда в небольших количествах, чтобы не перебить вкус других ингредиентов.