Том ям с речными креветками: откуда берётся оранжевый бульон и как приготовить его дома

У том яма с крупными речными креветками есть выразительная деталь: ароматный бульон приобретает красивый оранжевый оттенок благодаря содержимому креветочных голов. В одной чаше соединяются жгучая острота, свежая кислинка, солоноватый вкус и благоухание тайских пряностей. Креветки с плотным, нежным и естественно сладковатым мясом делают этот суп особенно насыщенным.

По-тайски блюдо называется ต้มยำกุ้งแม่น้ำ, «том ям гунг мэнам», то есть том ям с речными креветками. Такой рецепт позволяет познакомиться с конкретным вариантом тайского супа: на бульоне из креветочных панцирей, с галангалом, лемонграссом и листьями макрута. Его можно приготовить дома, если заранее разобраться с непривычными ингредиентами и правильно разделать креветок.

Крупные креветки и насыщенный вкус бульона

Главный ингредиент этого том яма — большие речные креветки. Для приготовления берут пять штук, примерно по 150 – 200 граммов каждая: масса указана для целых креветок, до очистки. Это важно учитывать при покупке, поскольку очищенное мясо без голов и панцирей не даст всех необходимых для рецепта компонентов.

В головах находится «ман гунг» (มันกุ้ง), жирная креветочная масса, которую в кулинарной речи называют креветочным жиром. Её сохраняют отдельно и затем добавляют в суп. Она придаёт бульону оранжевый цвет, более насыщенный вкус и характерную жирность.

Кокосовое молоко, сливки и готовая паста том ям в этот рецепт не входят. Основу готовят из воды, креветочных панцирей и свежих ароматических ингредиентов. Поэтому уже на этапе разделки стоит отложить всё, что понадобится для бульона: выбросить панцири здесь означало бы отказаться от части вкуса.

Тайские ароматы: что понадобится для супа

Лемонграсс, по-тайски «такхрай» (ตะไคร้), подготавливают перед варкой: стебли слегка разминают и нарезают наискось. В рецепте он используется вместе с галангалом, который по-тайски называется «кха» (ข่า). Нужен зрелый корень галангала, нарезанный кружочками; именно он указан в составе ароматической основы.

Третий компонент — листья макрута (ใบมะกรูด), известные также как листья кафрского лайма. Их разрывают руками, прежде чем опустить в воду. Лемонграсс, галангал и макрут сначала варятся вместе с панцирями, а затем полностью удаляются из кастрюли: в готовом супе остаётся их аромат.

За остроту отвечает мелкий тайский перец чили «прик кхи ну суан» (พริกขี้หนูสวน). Перед добавлением его слегка раздавливают, сохраняя небольшие кусочки. Кислинку даёт свежевыжатый сок лайма, а солёную составляющую формируют морская соль и качественный рыбный соус.

Из грибов используются соломенные грибы, по-тайски «хет фанг» (เห็ดฟาง). В этом рецепте их разрезают на четыре части и добавляют после креветочного мяса. Грибы остаются в супе, в отличие от пряностей, на которых готовилась его основа.

Для завершения нужны два вида зелени: обычная кинза и кулантро. Кулантро по-тайски называется «пхак чи фаранг» (ผักชีฝรั่ง); его также знают как длиннолистный кориандр. Это отдельное растение, Eryngium foetidum, поэтому в рецепте для каждой из двух разновидностей зелени указано своё количество.

Ингредиенты на 3–4 порции

Рецепт рассчитан на 3–4 порции; уровень сложности — 3. Для основы понадобятся 5 речных креветок примерно по 200 г каждая и 4½ чашки воды. Креветок берут целиком, поскольку в приготовлении используются мясо из хвостовой части и клешней, панцири и жирная масса из голов.

Подготовьте 3 стебля лемонграсса, слегка размятых и нарезанных наискось, 5 кружочков зрелого галангала и 4 разорванных листа макрута. Для приправления нужны ½ чайной ложки морской соли и 5 столовых ложек рыбного соуса. Также понадобятся 6 соломенных грибов, каждый из которых следует разрезать на четыре части.

Для заключительного этапа отмерьте 1 столовую ложку слегка раздавленного мелкого тайского чили и 5 столовых ложек свежевыжатого сока лайма. Нарежьте кинзу и кулантро: каждого вида зелени потребуется по ¼ чашки. Несколько листочков кинзы оставьте для украшения при подаче.

Подготовка креветок: мясо отдельно, панцири для бульона

Кухонными ножницами срежьте у креветок усы, острый выступ в передней части головы — рострум, ножки и клешни. Слегка постучите ножом по клешням, чтобы их оболочка треснула. Разломите их на части по сочленениям и аккуратно извлеките мясо, после чего отложите его для супа.

Очистите туловище от панциря, затем снимите твёрдый панцирь головы и оболочку в её нижней части. Ложкой аккуратно соскоблите жирную массу из головы и сохраните её отдельно. Сделайте надрез вдоль спинки креветки и удалите тёмную кишечную жилку.

Все снятые панцири оставьте для приготовления бульона. К окончанию разделки у Вас должны быть отдельно подготовлены креветочное мясо, извлечённая из голов жирная масса и оболочки для варки. Такая подготовка позволяет дальше добавлять каждый компонент в нужный момент, без остановок на очистку.

Ароматный бульон на креветочных панцирях

Налейте воду в кастрюлю и поставьте её на средний огонь. Добавьте креветочные панцири, подготовленный лемонграсс, кружочки галангала и разорванные листья макрута. Дождитесь закипания, затем уменьшите огонь до слабого.

Варите основу примерно 10 минут, чтобы бульон приобрёл аромат пряностей. После этого полностью выньте панцири, лемонграсс, галангал и листья макрута. В кастрюле должна остаться жидкая основа, которую теперь можно приправлять и дополнять основными ингредиентами.

Добавьте морскую соль и рыбный соус, затем положите подготовленное мясо креветок, включая извлечённое из клешней. Варите до готовности и появления характерной оранжевой окраски креветочного мяса. Добавьте соломенные грибы, проварите ещё немного и выключите огонь.

Чили, лайм и оранжевый оттенок

После выключения огня добавьте слегка раздавленный чили и приправьте суп соком лайма. Затем положите сохранённую жирную массу из креветочных голов. Перемешайте, чтобы она распределилась в горячем бульоне и придала ему оранжевый оттенок.

В завершение добавьте нарезанные кинзу и кулантро. Ещё раз осторожно перемешайте суп, чтобы зелень равномерно распределилась. На этом приготовление заканчивается: возвращать кастрюлю на огонь на данном этапе рецепт не предусматривает.

Последовательность здесь помогает понять характер блюда. Ароматическую основу сначала готовят отдельно, мясо и грибы варят уже в очищенном бульоне, а чили, лайм, креветочную массу и зелень вводят в конце. Поэтому ещё до начала приготовления удобно разложить подготовленные продукты по отдельным небольшим ёмкостям.

Подача и знакомство с блюдом в Таиланде

Разлейте том ям по чашам и украсьте листочками кинзы. В готовом супе должны сочетаться плотное креветочное мясо, грибы и насыщенный бульон с отчётливой кислинкой и остротой. Аромат галангала, лемонграсса и макрута дополняет вкус, хотя сами пряности уже вынуты из кастрюли.

Если во время поездки Вы встретите в меню название ต้มยำกุ้งแม่น้ำ, оно указывает на том ям с речными креветками. Однако состав конкретного блюда лучше уточнить: название само по себе не обещает полного совпадения с этим рецептом. Для такого варианта особенно существенны креветки с головами и использование «ман гунг».

При домашнем приготовлении начните с выбора целых крупных креветок и подготовки тайских пряностей. Панцири дадут основу бульону, а сохранённая масса из голов завершит его вкус и цвет. Когда суп окажется в чаше, останется добавить несколько листочков кинзы и подать его к столу.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Все кухне Таиланда и его блюдах, ингредиентах и рецептах читайте в нашем блоге.