Зачем тайцы добавляют к фруктам чили и рыбный соус: от прик клыа до нам пла ван

Вы покупаете у уличного продавца нарезанный ананас, хрустящую гуаву или зелёное манго. Вместе с фруктами Вам протягивают маленький пакетик с розоватой смесью, а иногда — баночку тёмного густого соуса. На первый взгляд всё понятно: наверное, сахар или что-то вроде сиропа.

Но первая проба приносит сюрприз: во рту одновременно сладко, солёно и остро, а в соусе вдруг обнаруживаются кусочки лука и сушёные креветки.

Для человека, привыкшего есть фрукты без добавок, такое сочетание выглядит маленьким кулинарным недоразумением. Зачем вмешиваться в хороший ананас? Что рыбный соус забыл рядом с манго? Однако именно эти добавки позволяют познакомиться с тайской кухней за пределами привычных том яма и пад тая — буквально с одного кусочка.

Сразу уточним важную деталь: прик клыа и нам пла ван правильнее называть приправами и соусами к фруктам, а не на фруктовой основе. Их главными ингредиентами обычно становятся сахар, соль, перец, рыбный соус или креветочная паста. Впрочем, фруктовый компонент в этом семействе тоже встречается: например, сливовый порошок в смеси буай.

Чтобы разобраться во всём этом разнообразии, не потребуется ни кулинарный диплом, ни героическая устойчивость к чили. Достаточно понять, чем отличаются основные приправы, подобрать подходящий фрукт и не погружать первый кусочек в соус целиком. Последний совет особенно полезен: тайская закуска умеет производить впечатление без предварительного предупреждения.

В привычном нам представлении фрукт чаще оказывается десертом: чем он слаще и сочнее, тем лучше. В Таиланде удовольствие вполне может заключаться в другом — в плотной мякоти, звонком хрусте и бодрой кислинке. У кислого манго появляется своя компания: сладость сахара, солёность приправы и острота чили. Фрукт остаётся основой закуски, но каждый новый кусочек можно сделать немного другим.

Поэтому не стоит автоматически считать зелёное манго неудачной покупкой, которую продавец пытается исправить сахаром. Для такой подачи как раз ценятся твёрдая мякоть и кислый вкус. Приправы дополняют эти качества, а не обязательно маскируют недостатки. Особенно хорошо это заметно, если попробовать один ломтик без добавок, а следующий — с небольшим количеством смеси.

При этом обязательного правила «все фрукты нужно посыпать перцем» не существует. Вы можете спокойно съесть всю порцию без приправы или обмакнуть в неё только пару кусочков. Такой способ знакомства даже удобнее: он позволяет понять, нравится ли Вам само сочетание, не превращая покупку в испытание.

Начать проще всего с прик клыа — พริกเกลือ. В латинской записи встречаются варианты prik kluea и prik glua, поэтому на упаковках знакомое название может выглядеть по-разному. За ним скрывается понятная основа: перец чили и соль, к которым в варианте для фруктов обычно добавляют сахар. Именно такую смесь нередко кладут в маленький пакетик рядом с нарезанными плодами.

У прик клыа нет одного неизменного вкуса, общего для всех продавцов. Где-то смесь получается сладкой и только слегка покалывает язык, где-то соль ощущается заметнее, а где-то перец быстро перетягивает внимание на себя. Отличается и текстура: крупинки могут быть хорошо различимыми или почти полностью измельчёнными. Встречаются варианты со свежим перцем и с сушёным молотым чили.

Для первого знакомства удобно взять ананас и лишь слегка коснуться приправы влажной стороной кусочка. На сочной мякоти крупинки быстро растворяются, поэтому Вы сразу почувствуете результат. Если нравится, следующую порцию можно сделать чуть ярче. Высыпать весь пакетик в контейнер с фруктами лучше после того, как Вы уже разобрались с его содержимым.

С гуавой впечатление будет другим. Здесь интересно сравнивать плотную, довольно спокойную по вкусу мякоть с отдельными вспышками соли, сахара и перца. С зелёным манго контраст получается резче: к остроте и солёности добавляется собственная кислинка плода. Один и тот же пакетик способен дать три разных впечатления — поэтому маленькая фруктовая дегустация вполне оправданна.

Любопытно, что за похожими тайскими названиями скрываются и другие старые приправы, которые подавали с рисом или овощами. Museum Siam описывает смеси с кокосом, арахисом и иными ингредиентами, отличающиеся от знакомой туристам фруктовой посыпки. Поэтому искать у прик клыа единственный «древний правильный рецепт» было бы слишком смело: название существует в более широком кулинарном контексте.

Если острота Вас пока не привлекает, обратите внимание на буай, или прик клыа буай — พริกเกลือบ๊วย. Это приправа со сливовым порошком, сахаром и солью. Её вкус строится на кислом, сладком и солёном, а чили может отсутствовать совсем. Например, в рецепте тайского кулинарного издания KRUA смесь прямо представлена как неострая альтернатива приправе со свежим перцем.

Буай удобно пробовать с гуавой: у неё достаточно сдержанный вкус, чтобы заметить аромат самой приправы. Если обычная сахарно-солевая смесь показалась Вам слишком прямолинейной, сливовая добавка может понравиться больше. Здесь появляется дополнительная кислинка, и впечатление уже напоминает фруктовую конфету — только с хрустящей свежей мякотью вместо привычной сладкой оболочки.

Однако ориентироваться исключительно на цвет порошка не стоит. У разных производителей отличаются рецептуры и внешний вид, а похожие смеси могут оказаться совершенно разными по остроте. На рынке лучше уточнить состав, а у готового продукта прочитать этикетку. Название семейства помогает сориентироваться, но не заменяет знакомство с конкретной приправой.

Следующий шаг — капи ван, กะปิหวาน, сладкая приправа на основе креветочной пасты. Здесь начинается та часть дегустации, где привычные представления о фруктовом перекусе окончательно перестают помогать. Базовое сочетание включает пасту капи, сахар и перец, хотя встречаются гораздо более насыщенные версии. В одном из рецептов KRUA, например, присутствуют сушёные креветки, измельчённая жареная рыба, шалот и несколько перечных добавок.

Капи обладает выраженным запахом и насыщенным солёным вкусом. Сахар смягчает общее впечатление, но не превращает приправу в нейтральную сладкую пасту. Поэтому знакомиться с ней лучше маленькими порциями и вместе с фруктом. Проба прямо с ложки способна дать совершенно другое впечатление: слишком много концентрированного вкуса за один раз.

Для такого знакомства возьмите плотное кислое манго и нанесите немного пасты на край ломтика. Сначала Вы почувствуете сам плод, затем сладость и солёность добавки, а после — её характерный аромат. Если сочетание понравится, количество легко увеличить. Если нет, ничего страшного: любовь к тайской кухне не требует обязательного зачёта по креветочной пасте.

Капи ван полезно отличать от нам пла ван, хотя их составы действительно могут пересекаться. В первом случае главный ориентир — креветочная паста, во втором — сладкая основа с рыбным соусом. По виду разницу определить не всегда просто: обе приправы бывают тёмными и довольно густыми. Надёжнее посмотреть название и уточнить, что именно положил в свою версию продавец.

Нам пла ван — น้ำปลาหวาน — обычно переводят как «сладкий рыбный соус». Для фруктовой закуски это название звучит почти провокационно, но довольно точно объясняет основу рецепта. Рыбный соус соединяют с пальмовым сахаром, а затем добавляют компоненты, которые делают смесь более насыщенной: чили, шалот и сушёные креветки. В распространённых версиях используется также креветочная паста.

Внешне нам пла ван может напоминать густой янтарный или коричневый сироп с кусочками добавок. Однако сходство с десертной карамелью заканчивается на внешнем виде. Во вкусе есть заметная солёная составляющая, острота и характерный морской оттенок. Именно поэтому его особенно интересно пробовать с кислым хрустящим фруктом: у каждого участника сочетания появляется своя роль.

Текстура здесь тоже важна. Сухая приправа остаётся отдельными крупинками и постепенно растворяется на мякоти, а густой нам пла ван сразу покрывает поверхность ломтика. За фруктом тянется немного соуса, вместе с ним попадаются кусочки шалота и креветок. Получается более основательная закуска, которую хочется есть медленнее, сравнивая вкус каждого кусочка.

Единственного обязательного рецепта и здесь нет. KRUA публикует как версию с креветочной пастой, так и вариант без неё, где солёность обеспечивает рыбный соус. При этом отсутствие креветочной пасты капи не означает отсутствия других морепродуктов: сушёные креветки могут оставаться в составе. Формулировка «без креветочной пасты» описывает только один ингредиент.

Классическая пара для нам пла ван — кислое зелёное манго. Дома вместо него можно попробовать плотное кислое яблоко: тайский автор рецептов Пайлин Чонгчитнант рекомендует этот соус для твёрдых кислых фруктов. Замена не воспроизведёт манго полностью, но поможет познакомиться с самим принципом сочетания. Главное, чтобы мякоть выдерживала густую добавку и не терялась под её вкусом.

Со спелым мягким манго эксперимент тоже возможен, однако для первой пробы я бы выбрал другой плод. Если и фрукт, и соус очень сладкие, Вам будет сложнее оценить тот контраст, ради которого затевается дегустация. Нежная мякоть к тому же хуже подходит для обмакивания. Сначала удобнее разобраться с плотными ломтиками, а уже потом искать собственные необычные сочетания.

Есть простой способ попробовать несколько приправ и не запутаться в ощущениях. Купите два вида фруктов, например гуаву и кислое манго, а добавки попросите отдельно. Сначала оцените каждый плод без всего, затем переходите к сливовой смеси или небольшому количеству прик клыа. Капи ван и нам пла ван оставьте на потом, чтобы их насыщенный вкус не стал первым и единственным впечатлением.

Между пробами можно съедать кусочек чистого фрукта, а не сразу добавлять следующую приправу поверх предыдущей. Не нужно устраивать строгую дегустацию с оценочными листами: достаточно заметить, где Вам нравится кислинка, где мешает избыток соли и сколько перца оказывается комфортным. В результате Вы найдёте свою комбинацию быстрее, чем при попытке выбрать «самый правильный» соус по чужому описанию.

Найти такие добавки можно у продавцов нарезанных фруктов и на рынках. Нам пла ван продаётся и готовым в банках в супермаркетах, поэтому знакомство необязательно ограничивать случайным уличным перекусом. Упакованный продукт удобен ещё и тем, что позволяет спокойно изучить ингредиенты. При покупке обращайте внимание на условия хранения и указания после вскрытия.

Для вегетарианцев особенно важна разница между сухой смесью и соусом с морепродуктами. Простая комбинация сахара, соли и перца может подходить, тогда как обычные нам пла ван и капи ван содержат рыбные или креветочные компоненты. Но даже светлый порошок лучше выбирать по составу, а не по внешнему виду. Если Вы исключаете определённые продукты, стоит уточнять каждый ингредиент отдельно.

С аллергией на рыбу или ракообразных вопрос состава ещё существеннее: измельчённые добавки не всегда можно распознать глазами. Слово «фруктовый» описывает назначение приправы и ничего не говорит об отсутствии морепродуктов. Когда продавец не может уверенно объяснить состав, разумнее выбрать фрукты без добавок. Для приятного перекуса загадка в пакетике совершенно необязательна.

Повторить самый простой вариант дома несложно. Для мягкой пробной смеси можно взять две чайные ложки сахара, небольшую щепотку мелкой соли и немного молотого чили. Это стартовая домашняя пропорция, которую стоит подстроить под собственный вкус, а не универсальный тайский стандарт. Смешайте ингредиенты и попробуйте их с ананасом или кислым яблоком, прежде чем добавлять ещё соль или перец.

Начальная смесь может показаться слишком сладкой сама по себе, но оценивать её лучше вместе с выбранным фруктом. С кислой мякотью впечатление будет одним, со сладкой — другим. Не нужно добиваться «идеального» вкуса порошка на ложке: он предназначен для небольшой добавки к сочному кусочку. Корректируйте состав понемногу, иначе эксперимент быстро превратится в производство запасов для целого рынка.

Для домашнего буай понадобится именно пищевой сливовый порошок для приправ. Его смешивают с сахаром и солью, но перед этим стоит попробовать сам продукт: он уже может содержать добавки. Не заменяйте его автоматически любой сухой смесью для сливового напитка — результат будет зависеть от совершенно другого состава. Удобнее приготовить совсем немного и начать с гуавы либо плотного яблока.

С нам пла ван процесс дольше, поскольку нужно подготовить сладко-солёную основу. В рецептах сахар прогревают с рыбным соусом и, в зависимости от версии, небольшим количеством воды и креветочной пастой. Затем вводят шалот, сушёные креветки и чили; порядок добавления различается. При остывании соус становится гуще, поэтому важно не ориентироваться только на его консистенцию в горячей кастрюле.

Для первой попытки лучше выбрать один подробный рецепт и следовать ему, а не собирать пропорции из нескольких разных вариантов. Рыбные соусы и креветочные пасты различаются по интенсивности, поэтому дополнительную соль не стоит добавлять автоматически. Перед подачей дайте небольшой порции остыть и попробуйте её с фруктом. Именно в таком виде станет понятно, устраивает ли Вас густота и баланс вкуса.

Готовые приправы удобно держать отдельно от нарезки до самого момента еды. Так Вы сможете контролировать количество, а фрукт не будет заранее покрыт сахаром и солью. Домашние влажные соусы храните в холодильнике в чистой закрытой ёмкости; для покупных следуйте инструкции производителя. Не стоит считать сладость или солёность гарантией того, что открытая банка спокойно перенесёт любое хранение.

Впрочем, главный смысл этой истории не в том, чтобы научиться готовить четыре приправы сразу. Гораздо интереснее заметить, как по-разному можно воспринимать знакомые продукты. Ананас с лёгким прикосновением чили, гуава со сливовой пудрой и кислое манго с нам пла ван дают совершенно разные впечатления, хотя каждый раз перед Вами остаётся простая фруктовая закуска.

В следующий раз, когда продавец предложит Вам маленький пакетик или баночку соуса, попробуйте не откладывать их автоматически. Возьмите один ломтик, добавьте совсем немного и прислушайтесь к собственным ощущениям. Возможно, Вам больше всего понравится спокойный буай, а возможно — густой нам пла ван с креветками. Или Вы предпочтёте фрукты без всего, но теперь это будет осознанный выбор после маленького знакомства с тайской кухней.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Все кухне Таиланда и его блюдах, ингредиентах и рецептах читайте в нашем блоге.