Тайский рисовый суп «Три короля»: блюдо, которое Рама V придумал прямо в море

Обычный рисовый суп, свежий улов и завтрак на лодке у устья Мэклонга. Так больше ста лет назад появилось блюдо, историю которого сохранили путевые записи участника королевского путешествия. Его придумал Чулалонгкорн, король Рама V: вместо привычной свинины он использовал рыбу пла ту (тайская мокрель) , креветок и кальмаров.

Блюдо получило название «кхао том сам касат» (ข้าวต้มสามกษัตริย์), которое можно перевести как «рисовый суп “Три короля”». В нём соединились простота повседневной тайской еды и продукты, купленные прямо у рыбаков. Чтобы познакомиться с этой историей поближе, проследим путь от королевского путешествия до приготовления супа, сохранившего память о том утре.

Как деревенский рисовый суп оказался на королевском столе

Рама V совершал неофициальные поездки по стране, желая лично увидеть, как живут его подданные. Такие путешествия, известные как «садет прапхат тон» (เสด็จประพาสต้น), позволяли знакомиться с повседневной жизнью людей без обычных церемоний официального приёма. Король передвигался по суше, на лодках и по железной дороге, не раскрывая местным жителям своего положения.

Вдали от дворца менялся и порядок трапез. Когда государь останавливался на ночлег в условиях, близких к жизни обычных людей, еда обходилась без сложного придворного ритуала. Поэтому простое народное блюдо вполне могло стать королевским завтраком: достаточно было продуктов под рукой и желания приготовить что-нибудь вкусное.

Чулалонгкорн сам умел готовить и во время поездок охотно использовал местные ингредиенты. Он приспосабливал знакомые блюда к тому, что удавалось достать в конкретном месте. Кхао том «Три короля» появился именно благодаря такой импровизации: привычная рисовая основа осталась, а мясную добавку заменили свежим морским уловом.

Утро 24 июля 1904 года у устья Мэклонга

Рассказ о появлении супа оставил принц Дамронг Ратчанубаб, сопровождавший Раму V. Он описал эпизод под псевдонимом «Най Сонг Анупхап» с обозначением придворного звания «хум пхрэ махатлек» (นายทรงอานุภาพ หุ้มแพรมหาดเล็ก). Запись вошла в «Письмо № 5. Город Пхетчабури», датированное 29 июля 123 года эры Раттанакосин, то есть 1904 годом, или 2447 годом буддийского летоисчисления.

Само событие произошло несколькими днями раньше, утром 24 июля. Король вышел под парусом на лодке типа «чалом» к рыболовным ловушкам у морского устья Мэклонга. В путешествии участвовали три такие лодки, а у местных рыбаков купили только что пойманных креветок.

Упомянутые в рассказе «ламу» (ละมุ) были прибрежными рыболовными ловушками. Именно к местам промысла направились участники поездки, поэтому продукты для трапезы оказались буквально рядом с будущей кухней. Рисовый суп приготовили прямо на борту чалома, и эта подробность хорошо объясняет характер блюда: простая еда, собранная из доступного свежего улова.

Принц описал королевскую находку так: «То, что называют рисовым супом “Три короля”, готовят подобно рисовому супу со свининой, только вместо свинины кладут пла ту (пла ту), креветок и свежих кальмаров. Его Величество придумал это блюдо именно тем утром». А затем добавил: «За всю свою жизнь я ещё никогда не ел рисового супа вкуснее, чем в тот день».

В этой записи сохранились и состав блюда, и обстоятельства его появления. Основой послужил знакомый кхао том, а новое сочетание возникло благодаря тому, что нашлось у рыбаков и в распоряжении путешественников. Судя по восторженному отзыву Дамронга, импровизация оказалась настолько удачной, что её захотелось запомнить отдельно от остальных событий поездки.

Пла ту: небольшая рыба, которую любил Рама V

Особого внимания среди трёх главных ингредиентов заслуживает пла ту (ปลาทู), небольшая местная скумбрия/макрель. Она была доступным продуктом и одновременно относилась к любимой еде Рамы V. Поэтому её появление в королевском рисовом супе вполне соответствовало его кулинарным предпочтениям.

Любовь Чулалонгкорна к этой рыбе напоминает о себе и на известном историческом снимке, где король собственноручно жарит пла ту. Подобную фотографию можно встретить в тайских ресторанах. После знакомства с историей супа изображение государя у сковороды получает понятный бытовой контекст: приготовление еды действительно занимало его и за пределами дворцовых церемоний.

Пла ту упоминается и в королевской переписке. В письме супруге Дара Расми от 20 июля 128 года эры Раттанакосин, то есть 1909 года, Рама V писал о частых дождях и планах на август: поездке в Канчанабури, Ратчабури и Пхетчабури. В том же письме он вновь обращался к теме любимой рыбы и сетовал, что в последнее время её невозможно есть из-за рыбного запаха.

Наша статья: Тайская макрель (Пла Ту, ปลาทู)

Кто умел пожарить рыбу по королевскому вкусу

Лучше всего пла ту по вкусу Рамы V готовила чао чом Ып (เจ้าจอมเอิบ), одна из его супруг рангом ниже королевы. Она принадлежала к группе придворных супруг, известной как «кок о». Её умение жарить рыбу особенно ценилось государем.

О требовательности короля к этому блюду говорит письмо сановнику Пхрая Бурутратанаратчапханлопу (พระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ). В нём Рама V замечал: «Что касается жарки пла ту, я весьма опасаюсь: если приготовить неудачно, я не смогу её проглотить». Далее он просил устроить очаг для жарки рыбы на переходе между внешними и внутренними помещениями и поручить организацию дворцовому ведомству.

В подобных деталях королевская кухня становится удивительно узнаваемой. У любимого блюда есть определённый вкус, у повара — особенно удачная рука, а у человека, ожидающего обед, — вполне конкретные требования к результату. Даже при наличии дворцового хозяйства вопрос о том, кто и как пожарит небольшую рыбу, заслуживал отдельного письма.

Чем был хорош улов Мэклонга

Вероятно, исключительный вкус того рисового супа во многом объяснялся свежестью продуктов. Морепродукты купили непосредственно у места лова, а приготовили тут же, во время морской прогулки. Для блюда с простой основой это особенно заметное преимущество: вкус рыбы, креветок и кальмаров остаётся главным впечатлением от всей тарелки.

Свою роль могла сыграть и репутация местного улова. Приустьевые воды Мэклонга издавна славились богатством морских ресурсов, а пла ту из Мэклонга — своим вкусом. Так повседневный рисовый суп, приготовленный по случаю на лодке, получил сочетание продуктов, которое привело принца Дамронга в такой восторг.

Рецепт кхао том «Три короля» на четыре порции

Старинная запись рассказывает о составе блюда, но не содержит подробного рецепта с точными пропорциями. Поэтому ниже приведена современная реконструкция блюда. Она позволяет приготовить суп с теми же тремя основными добавками, сохраняя различие между историей королевского завтрака и современной последовательностью действий на кухне.

Что понадобится для приготовления

Для четырёх порций возьмите три свежие рыбы пла ту весом по 110–120 г каждая, восемь крупных белых креветок и двух кальмаров весом по 110–120 г. Креветки нужны с головами: их содержимое используется отдельно при обжаривании. Для рисовой основы приготовьте 150 г сырого риса и шесть чашек воды.

Также понадобятся половина чайной ложки морской соли и два слегка раздавленных корня кинзы. Для обжаривания отмерьте одну столовую ложку растительного масла и одну столовую ложку измельчённого чеснока. В этом рецепте используются именно корни кинзы, а её зелень понадобится позднее, при подаче.

Для приправы подготовьте одну столовую ложку рыбного соуса, две чайные ложки светлого соевого соуса и половину чайной ложки молотого белого перца. Для посыпки оставьте обжаренный до золотистого цвета чеснок, мелко нарезанные зелёный лук, кинзу и зелень сельдерея. Светлый соевый соус здесь соответствует тайскому «си иу кхао» (ซีอิ๊วขาว), а не тёмному соусу.

Наша статья: Соевый соус в Таиланде: светлый, темный и сладкий

Подготовьте пла ту

Тщательно промойте рыбу и обсушите её. Срежьте филе с обеих сторон, отделяя мясо от хребта. Каждое получившееся филе разрежьте пополам и отложите до бланширования.

Очистите креветки и сохраните содержимое голов

Из голов креветок аккуратно извлеките и сохраните жирное содержимое. В тайском рецепте оно называется «ман кунг» (มันกุ้ง) и затем добавляется на сковороду к чесноку. После этого очистите креветки от панциря, оставляя хвостики, надрежьте спинку и удалите тёмную кишечную жилку.

Нарежьте кальмаров

Очистите кальмаров, хорошо промойте и обсушите. Нарежьте тушки толстыми кольцами. Подготовленные продукты держите отдельно: следующим этапом их нужно будет по очереди опустить в кипящую воду.

Быстро бланшируйте морепродукты

Налейте в кастрюлю четыре чашки воды из общего количества и добавьте морскую соль. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Поочерёдно бланшируйте креветки, кальмаров и пла ту, выдерживая каждую партию в кипятке около 15 секунд.

Сразу после этого выньте морепродукты и переложите в холодную воду, чтобы остановить дальнейшее приготовление от остаточного тепла. Затем дайте воде стечь и отложите продукты. Жидкость после бланширования процедите и сохраните: на ней будет вариться рисовая основа супа.

Сварите рис и приготовьте ароматную добавку

Промойте рис и положите его в кастрюлю. Влейте процеженный отвар от морепродуктов и оставшиеся две чашки воды, добавьте раздавленные корни кинзы. Варите на среднем огне, регулярно помешивая, чтобы рис не приставал ко дну и не подгорал.

Когда зёрна начнут развариваться, разогрейте в сковороде растительное масло. Добавьте измельчённый чеснок и обжарьте до красивого золотистого оттенка. Затем положите сохранённое содержимое креветочных голов и немного обжарьте до появления аромата.

Добавьте в сковороду предварительно бланшированные креветки, кальмаров и пла ту. Приправьте рыбным соусом, светлым соевым соусом и молотым белым перцем. Быстро перемешайте всё на сильном огне, чтобы продукты соединились с приправами, после чего снимите сковороду с огня.

Дождитесь, когда рис станет мягким и полностью разварится. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с рисовой основой и осторожно перемешайте. Дайте супу ещё немного покипеть, завершив приготовление рыбы и морепродуктов, затем выключите огонь.

Разлейте по мискам и добавьте зелень

Разложите кхао том «Три короля» по мискам. Посыпьте обжаренным чесноком, нарезанным зелёным луком, кинзой и зеленью сельдерея. Подавайте сразу после приготовления, когда суп ещё горячий, а зелень сохраняет свежий аромат.

В готовом блюде рис соединён с отваром, вобравшим вкус морепродуктов. Чеснок и содержимое креветочных голов проходят через отдельное обжаривание, прежде чем попасть в общую кастрюлю. Именно эту последовательность стоит сохранить, если Вы хотите приготовить суп по приведённой современной версии рецепта.

История, которую можно приготовить дома

У кхао том «Три короля» сохранилась редкая для простого блюда подробность: известно утро, когда оно появилось, и записана реакция человека, сидевшего за той трапезой. Сегодня к этой истории можно прикоснуться на собственной кухне, приготовив рис с пла ту, креветками и кальмарами. А если во время путешествия по Таиланду Вам встретится название ข้าวต้มสามกษัตริย์, за ним уже будет угадываться лодка у Мэклонга и завтрак, который принц Дамронг запомнил на всю жизнь.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Все кухне Таиланда и его блюдах, ингредиентах и рецептах читайте в нашем блоге.