Таиланд и масло: на чём жарят ваши любимые блюда?

В Таиланде всё связано с едой – отдых на пляже превращается в охоту за сочными шашлычками на палочках, прогулка по рынку – в испытание пряностями и запахами, а скромная уличная лавка может удивить так, что потом вспоминаешь ее меню ночью в аэропорту.

Но за всей этой гастрономической магией есть своя кухня – и главный ее «двигатель» скрывается под золотистой корочкой: на каком масле чаще всего готовят еду в Таиланде? Это не такой уж простой вопрос, если немного копнуть глубже и посмотреть за приоткрытую дверь любого тайского ресторана или кухни уличного торговца.

Масляная карта Таиланда: какие виды масла в ходу

Сначала кажется, что жарят тайцы на чем попало – металл чёрный, пламя большое, масла много. Но если присмотреться, в ходу у них всего несколько основных видов масла. Кокосовое, пальмовое, подсолнечное и чуть реже соевое или кукурузное. Оливковое масло здесь попадается только в заведениях для туристов или в магазинах крупных городов. Кунжутное пользуется спросом как ароматная добавка, но его редко используют как основу для жарки.

Кокосовое масло – безусловный фаворит местных кулинаров в прошлом. Сейчас его догнало и опередило по популярности пальмовое, но для тех, кто ищет аутентичный вкус, кокос по-прежнему главный. В большинстве современных рынков и ресторанчиков, если спросить, на каком масле чаще всего готовят еду в Таиланде, вам скорее всего ответят — на пальмовом.

Пальмовое масло: дешево, сердито, незаметно

Пальмовое масло стало королём тайской кухни неслучайно. Оно дёшево, его много (пальмы растут на юге страны целыми рощами), оно спокойно выдерживает высокую температуру – а для «вока» это жизненно важно. Смело скажем: если вы пробовали уличную еду в Таиланде, скорее всего ваш пад тай, спринг-ролл или жареный рис готовились именно на пальмовом масле.

Этот вид масла идеально подходит для больших порций: оно не пенится, не горит раньше времени. К тому же, оно почти не даёт лишнего привкуса. У него нейтральный оттенок, и это важно — ведь в тайской кухне масса специй, овощей и пряностей, и масло не должно мешать их аромату.

Производство пальмового масла в Таиланде

Сами тайцы производят своё пальмовое масло в промышленных масштабах. Плантации в основном сконцентрированы на юге страны, ближе к Малайзии. Масло производят из плодов масличной пальмы, и технология отработана до мелочей: из плодов сначала выжимают массу, потом фильтруют, рафинируют. Конечный продукт недорогой, светло-янтарного цвета, полкило стоит – примерно как чашка кофе в туристическом месте.

В стране не только хватает собственного масла, его ещё и экспортируют. Это позволяет держать цену минимальной даже на уличных рынках.

Кокосовое масло: аромат южных берегов

Если пальмовое масло задаёт базовый фон, то кокосовое — главная звезда. Раньше оно в Таиланде использовалось почти везде, особенно там, где кокосы растут десятками возле домов. Кокосовое масло продукт дорогой — стоит ощутимо дороже пальмового, даёт характерный сладковатый аромат и вкус.

Свойства кокосового масла хорошо известны знатокам – оно не просто не пенится на сковородке, а способствует хрустящей корочке при жарке, а насыщенный запах унесёт вас на пляжи Самуи даже в городе. Далеко не все современные кафе могут себе позволить такое удовольствие – чаще на кокосовом масле готовят в домашних условиях или ресторане с претензией на аутентичность.

Как производят кокосовое масло в Таиланде

Измельчённую мякоть кокоса выжимают, медленно прессуют, затем отстаивают и фильтруют. Чаще всего масло бывает нерафинированным — янтарного, почти золотого цвета, с интенсивным запахом кокоса. Впрочем, продают и более дешёвые варианты, приготовленные вторичным способом (жирность и аромат слабее).

Интересный момент: в некоторых регионах страны по сей день готовят на собственном, самодельном кокосовом масле. Это особенно заметно на островах или в маленьких деревнях юга.

Уличная еда и рестораны: что из чего жарят на самом деле

Очень многое тут зависит от того, едите ли вы на пляже с пластиковой тарелкой на коленях или заходите в ресторан на крыше небоскрёба. На улице, почти всегда пользуются пальмовым маслом: это дешевле, безопасней для здоровья при массовом приготовлении, удобно. Его разливают в большие пластиковые канистры или бутыли и подливают по мере нужды — тайская кухня подразумевает жарку продуктов на сильном огне и большими объёмами.

В ресторанах всё чуть интереснее. Места с авторской кухней или те, что специализируются на традиционных блюдах, могут использовать смесь масел: например, для обжарки овощей – нейтральное, а перед подачей капнуть немного кунжутного или кокосового. Дорогие заведения, особенно в Бангкоке или на Пхукете, закупают импортное оливковое – но лишь для европейских или салатных меню, а не для классической тайской готовки.

Рынок масляных вкусовых сочетаний довольно чётко разделён. Если речь о дешёвом стритфуде, там затраты считают жёстко: 10 литров масла – считай половина бюджета торговца. “Этикетка с пальмами” на бутылке в «макашнице» – подтверждение традиционного подхода. В хороших ресторанах могут уточнить, что, например, маслом налито только в вок, а всё остальное — по-старинке, на кокосовом или даже иногда на арахисовом. Впрочем, последнее — скорее экзотика.

Чем руководствуются тайцы?

Опытные повара объясняют просто: выбор масла зависит от блюда, способа приготовления и типа заведения. Для салатов и свежих подливок используют преимущественно кунжутное и кокосовое. В блюдах с температурой жарки выше 180 градусов (например, во фритюре) важнее всего стабильность. Пальмовое масло доминирует на этом направлении.

Если попробовать узнать больше, спрашивая местных на рынках, можно услышать: «Главное — не портить вкус», или «Удобно лить — удобно готовить». Для тайцев выбор масла — это не поиски пользы или вреда, а скорее бытовой прагматизм. Однако, с растущим интересом к здоровому питанию в городах появляется и другая тенденция: кто-то сознательно выбирает кокосовое или даже покупает подсолнечное, потому что слышал – оно «безопаснее».

Для готовки дома: что покупают в супермаркетах

Пробежавшись по полкам обычного супермаркета в Бангкоке или Чиангмае, видишь первое: больше половины большого отдела с маслом занимают бутылки пальмового масла. Сразу после них по популярности – кокосовое в разных вариациях. На третьем месте – подсолнечное и соевое. Кукурузное встречается реже, им пользуются в основном те, кто копирует западные рецепты.

Для готовки дома в обычных семьях пальмовое масло — стандарт для жарки, фритюра, обжаривания овощей. Кокосовое берут, чтобы добавить в супы, десерты, некоторые пряные блюда – его даже используют в косметике и народных рецептах красоты. Впрочем, в сознании тайцев «здоровое» масло — это скорее эффект рекламы и советов диетологов, чем давняя традиция.

Если вы решите повторить традиционный тайский рецепт дома, выбор масла зависит от блюда. Пад тай или жареная курица с базиликом хорошо выходят на пальмовом или подсолнечном. Для карри можно добавить ложку кокосового масла в самом конце готовки, чтобы сохранить и раскрыть аромат. В любом случае, сложно ошибиться: вкусы местных блюд проявятся даже при минимальных вложениях.

Подсолнечное и соевое масло: нишевые герои

Таиланд не выпускает много подсолнечного масла, но всё же оно стало популярным из-за рекламы и влияния зарубежных кулинарных традиций. Это масло с лёгкой текстурой, практически без запаха, идеально для тех, кто не любит резких привкусов.

Соевое масло – на любителя. Оно дешевле подсолнечного, не рафинированное может дать необычный вкус блюду. Но оно используется ограниченно: чаще для салатов, холодных соусов и когда нужна особая текстура блюда. По сравнению с пальмовым и кокосовым – это скорее редкая опция.

Свойства популярных масел в тайской кулинарии

Пальмовое масло стойко переносит температуру до 220–230 градусов, так что подходит для вока, фритюрниц, массового приготовления. Оно нейтральное, не придаёт блюду лишнего вкуса, а ещё тем, кто готовит на улице, легче мыть посуду – оно не оставляет стойкой жирной пленки, как животные жиры.

Кокосовое масло, напротив, на сковороде продержится до 180 градусов — для большинства домашних блюд этого хватает, а вот для настоящей «жаркой» тайской уличной кухни — иногда маловато.

Подсолнечное не пенится, хорошо ведёт себя при жарке, универсально для салатов и пирогов. Соевое – лёгкое, но требует аккуратного использования (если брать нерафинированное, получится привкус зелёных бобов).

Польза и вред масел: есть ли повод волноваться?

Когда речь о пользе и вреде, страну можно разделить на два лагеря. Те, кто покупает масло по кошельку или привычке, и те, кто читает этикетки и слушает советы врачей. Пальмовое масло содержит насыщенные жиры – не самый полезный вариант для сосудов и сердца, если употреблять его постоянно в большом объёме. В дешёвом нерафинированном могут встречаться остатки химии, но контроль за качеством ужесточился за последние годы.

Кокосовое масло необычно: с одной стороны, в нём много насыщенных жиров, что не очень хорошо для гипертоников и склонных к сердечно-сосудистым заболеваниям. С другой – оно легче переваривается организмом, отлично подходит для вегетарианских и постных столов, а в малых количествах даже способствует чувству «сытости» после приёма пищи (чисто личный опыт: когда нас пригласили в деревню, где хозяйка готовила исключительно на кокосовом, после еды действительно чувство насыщения наступало быстро и держалось дольше).

Подсолнечное и соевое масла считаются относительно нейтральными, если не злоупотреблять жаркой на высоких температурах. Впрочем, для тайцев вопрос о пользе и вреде в еде остаётся на втором плане после вкуса и доступности продуктов.

Немного о традициях и изменениях в подходе к маслу

Даже тайцы, выросшие на кокосовом масле, сегодня всё чаще выбирают пальмовое — экономят деньги. Но во многих семьях всё равно держат дома бутылку «домашнего» масла, сделанного дедушкой или купленного у соседей на рынке. На семейных праздниках, буддийских праздниках или деревенских фестивалях по-прежнему жарят на кокосовом, чтобы сохранить тот самый вкус детства.

Молодёжь часто экспериментирует: берут на пробу авокадовое, смесь подсолнечного и рапсового; тем более что в Бангкоке и туристических районах выбор огромный. С ростом интереса к веганским, безглютеновым и более «чистым» продуктам появились маленькие магазины органических масел. Там большое разнообразие, но стоят они как тур на слоне — и на практике в 90% домашних тайских кухонь хозяйка нальёт именно пальмовое для жарки и немного кокосового в суп или десерт.

Экологический след и вопросы этики

В последние годы и в Таиланде, и среди туристов поднимается тема вреда для природы от массового производства пальмового масла – разрушаются леса, гибнут животные, теряют работу местные фермеры. Но стоит честно сказать: для местного рынка применяют сильно ужесточенные экологические стандарты, многие плантации сертифицируют, а контроль за качеством вырос.

Тем не менее, уважение к своей земле постепенно возвращается: есть эко-проекты, где используют только органическое сырье, поддерживают местных фермеров и избегают закупок дешёвого импортного масла. Для сравнительно небольшой части рынка это стало даже модной темой. Пока большинство держится на старых привычках, но интерес к более «чистой» продукции растёт.

Как отличить хорошее масло: несколько советов

Если вы впервые в Таиланде или просто любите покупать продукты с толком, сразу обращайте внимание на прозрачность, запах и цену масла. Хорошее пальмовое или кокосовое обычно без постороннего аромата, не мутное, не даёт осадка на дне бутылки.

В небольших магазинах на рынках можно встретить свежую «разливушку» от местных жителей – бывает, что качество такого масла даже выше магазинного. Но здесь всё зависит от доверия к продавцу.

Экспериментируйте, если позволяет бюджет и аппетит: попробуйте приготовить жареный рис на смеси масел, добавьте кокосовое масло в карри, дайте шанс кунжутному для овощных закусок. Вкус меню действительно меняется — иногда даже пара капель другого масла решают дело.

Личное наблюдение

За несколько месяцев жизни в Чиангмае бросается в глаза одна простая вещь: у тайцев нет драматизма вокруг выбора масла. Им важнее, чтобы пища была вкусной, горячей и быстрой — и масло в этом просто инструмент. Но разница всё-таки чувствуется: когда пробуешь уличную лапшу, жареную на пальмовом, вкус нейтральный, острые и ароматные специи вырываются на первый план. Зато у пожилого повара с домашней кухне в Лампанге именно капля кокосового масла переводит печёные бананы и супы на новый уровень, придаёт им тот самый авторский штрих, из-за которого хочется потом разыскивать и повторять блюда дома.

Если взять в Таиланде самый привычный путь – то есть уличную еду – ваш друг в гастрономическом приключении это масло пальмовой пальмы. Для гурманов, домашних поваров и приверженцев экологичности есть смысл поискать кокосовое или смеси масел, но массовый вкус определяется рынком – где дешевле, быстрее и привычнее.

Разнообразие масло-жареной жизни Таиланда показывает: ни одно из популярных масел не существует отдельно – у каждого свой вкус, назначение, даже свой «климат». Для уличной еды важен объем, стабильность, низкая себестоимость. Для семейного застолья – штрих традиций и аромата. Современные повара ищут баланс, добавляют новые виды, но фундамент у тайской кухни всё тот же: доступно, ярко, быстро.