Нам Туу: что скрывается в банановом листе и почему это тайское блюдо стоит попробовать хотя бы раз

Таиланд умеет удивлять едой не только тогда, когда на столе появляется обжигающий том-ям, тарелка пад-тая или манго с клейким рисом. Иногда самые интересные блюда выглядят куда скромнее. Перед Вами лежит небольшой зелёный свёрток из бананового листа, из которого поднимается едва заметный пар.

Никакой эффектной ресторанной подачи, никаких сложных украшений. Но стоит развернуть листья, и наружу вырывается густой аромат мяса, трав, специй и нагретой зелени.

Именно к такой категории можно отнести блюдо, которое встречается под названием Нам Туу. Его основная идея удивительно проста: мясо соединяют с ароматными тайскими приправами, заворачивают в банановые листья и доводят до готовности на пару. В результате получается совсем другая текстура и вкус, чем при жарке на воке или гриле.

При этом с названием есть интересный нюанс. Транслитерация Nam Tuu не относится к числу широко стандартизированных названий тайских блюд. По способу приготовления оно наиболее близко к северотайской традиции ห่อนึ่ง, которую передают как ho nueng, hor nueng или hor nung. Само название связано с двумя простыми действиями: завернуть продукт и приготовить его на пару. В северной кухне таким способом делают, например, курицу и свинину с травами, овощами и пряной пастой.

Как бы ни менялась транслитерация, суть блюда остаётся прежней. Это одна из тех страниц тайской кухни, которые турист нередко пропускает, если ограничивается меню пляжных ресторанов. А зря: внутри неприметного зелёного конверта скрывается очень характерный вкус Северного Таиланда.

Не вся тайская кухня живёт в воке

Когда говорят о приготовлении еды в Таиланде, воображение обычно быстро рисует огромную сковороду-вок, открытый огонь и повара, который за несколько минут превращает лапшу, овощи и мясо в полноценный ужин. Жарка действительно играет огромную роль, но традиционная кухня страны значительно разнообразнее.

Продукты здесь варят, тушат, запекают, жарят на углях, сушат, ферментируют и, конечно, готовят на пару. Особенно хорошо этот способ прижился там, где в домашнем хозяйстве всегда были доступны рис, свежие растения и банановые листья.

На севере Таиланда приготовление на пару считается совершенно естественной частью местной гастрономии. В материалах центра изучения культуры Ланны при Университете Чиангмая описываются два основных варианта: продукты могут готовиться непосредственно на пару либо предварительно заворачиваться в банановые листья. Такая технология используется как для сладостей, так и для различных несладких блюд.

И вот здесь начинается самое интересное.

Банановый лист в такой еде работает не просто как природная упаковка. Он становится частью процесса приготовления.

Зачем вообще заворачивать мясо в банановые листья

Если Вы впервые увидите, как тайский повар тщательно складывает лист вокруг мяса, первая мысль может быть довольно практичной: удобно, экологично и не нужна посуда. Всё это действительно так, но главная причина глубже.

Во время приготовления внутри свёртка формируется собственная маленькая паровая камера. Соки, выделяющиеся из мяса и овощей, не успевают быстро испариться. Ароматы специй остаются внутри, смешиваются друг с другом и постепенно проникают в мясо.

Получается эффект, которого трудно добиться на открытой сковороде.

Мясо не покрывается жареной корочкой, зато остаётся мягким и сочным. Чили становится менее резким, запах трав собирается в единый ароматический фон, а сам банановый лист при нагревании отдаёт блюду узнаваемый растительный оттенок.

В Таиланде банановые листья традиционно используют не только для упаковки продуктов, но и непосредственно для приготовления пищи. Их применяют при варке на пару, жарке и запекании, поскольку листья достаточно прочные и при нагревании придают еде дополнительный аромат.

Именно поэтому заменить лист пищевой фольгой технически возможно, но гастрономически это уже будет немного другое блюдо.

Фольга удержит влагу.

Банановый лист удержит влагу и добавит собственный характер.

Наша статья: От рисовых полей до пад-тая: откуда на самом деле появилась тайская кухня

Как выглядит Нам Туу

Представьте небольшой плотный конверт насыщенного зелёного цвета. Иногда его просто складывают несколько раз, иногда закрепляют деревянной палочкой или полоской листа. После приготовления цвет становится темнее, поверхность размягчается, а края могут слегка поменять оттенок.

Сам момент открытия такого свёртка можно считать частью блюда.

Вы разворачиваете горячий лист, и вместе с паром появляется запах лемонграсса, листьев кафрского лайма, чеснока, чили и мяса. В разных рецептах аромат будет отличаться, поскольку единственной жёсткой формулы здесь нет.

Для северотайских вариантов используют курицу или свинину. Например, hor nung gai может включать курицу, пасту из чили, обжаренный клейкий рис, длинную фасоль, баклажан, банановый цветок, листья кафрского лайма и характерную для северной кухни пряность макхвен. В вариантах со свининой встречаются побеги бамбука, листья кафрского лайма и стеклянная лапша.

Поэтому правильнее представлять Нам Туу не как рецепт, высеченный на гастрономической каменной плите, а как целое семейство домашних блюд, объединённых техникой приготовления.

Есть мясная основа.

Есть ароматные приправы.

Есть лист.

Есть пар.

А всё остальное может немного меняться от дома к дому.

Какое мясо используют

Самый понятный вариант для туриста — курица. Она быстро готовится, хорошо впитывает аромат специй и после приготовления на пару остаётся мягкой. Поэтому блюда вроде hor nueng gai распространены в северной кулинарной традиции.

Свинина даёт более насыщенный результат. Благодаря жировым прослойкам она получается сочнее, а выделяющийся при приготовлении сок смешивается с пряностями и овощами. Именно такой вариант особенно хорош с клейким рисом.

Может использоваться и другое мясо, хотя состав зависит от конкретного региона и семейного рецепта.

Здесь вообще стоит помнить одну особенность тайской кухни. За пределами страны рецепты часто воспринимаются как строго определённый список ингредиентов: столько-то граммов мяса, две ложки соуса, три листика зелени. В самой Таиланде многие региональные блюда живут значительно свободнее.

В одной семье добавят больше чили.

В другой положат побеги бамбука.

В третьей появятся местные травы, названия которых турист услышит впервые в жизни.

И все три повара будут совершенно уверены, что именно их вариант самый правильный. Впрочем, семейная гастрономия во всех странах устроена примерно одинаково.

Главные специи: здесь начинается Северный Таиланд

Нам Туу интересен прежде всего не самим мясом. Если взять хорошую свинину или курицу и просто приготовить её в банановом листе без приправ, получится приятно, но довольно скучно.

Настоящий характер создают специи.

Основа может включать сушёный или свежий чили, чеснок, шалот, лемонграсс, листья кафрского лайма и другие местные ароматические растения. В северных вариантах особенно интересен макхвен, มะแขว่น.

Эту специю иногда сравнивают с сычуаньским перцем. Такое сравнение помогает понять направление вкуса, хотя полностью одинаковыми их считать не стоит. Макхвен создаёт пряный цитрусовый аромат и характерное ощущение во рту, которое заметно отличается от обычного чёрного или белого перца.

Именно такие детали отделяют северотайскую кухню от того образа «тайской еды», который знаком туристу по международным ресторанам.

В Бангкоке или на Пхукете Вы постоянно встречаете кокосовое молоко, насыщенные карри, морепродукты и блюда быстрого приготовления.

В кухне Ланны заметно сильнее звучат травы, ферментированные ингредиенты, свинина, клейкий рис и местные пряности. Кокосовое молоко используется значительно реже, чем в центральных или южных рецептах.

Поэтому Нам Туу может оказаться неожиданным даже для человека, который считает, что уже хорошо знаком с тайской едой.

Познавательная статья: Популярные тайские салаты с рецептами

Почему вкус получается таким насыщенным

Секрет можно объяснить простой физикой.

При жарке на открытой сковороде часть ароматических соединений быстро улетучивается. Влага испаряется, поверхность продукта нагревается сильнее, появляется поджаривание.

В банановом свёртке условия другие.

Пар циркулирует внутри практически замкнутого пространства. Мясной сок смешивается с пастой из специй. Овощи постепенно размягчаются. Эфирные масла лемонграсса, цитрусовых листьев и других трав остаются рядом с продуктом.

Получается нечто среднее между тушением и приготовлением на пару.

При этом еда не плавает в соусе. Перед Вами остаётся именно мясное блюдо, а не суп или карри.

По текстуре оно обычно мягкое, влажное и очень ароматное.

Если Вы привыкли к жареной тайской еде, первое впечатление может показаться необычным. Здесь нет хруста, нет карамелизированной поверхности и знаменитого ресторанного «дыхания вока».

Зато вкус раскрывается иначе: медленнее и глубже.

Банановый лист можно есть?

Нет.

Это один из тех вопросов, которые туристы иногда боятся задавать вслух, поэтому ответим сразу.

Банановый лист выполняет роль оболочки и ароматического материала. После приготовления его разворачивают, а содержимое едят ложкой, вилкой или руками вместе с рисом, в зависимости от ситуации.

Сам лист обычно не употребляют.

Отчасти принцип напоминает приготовление рыбы или мяса в пергаменте, только банановая оболочка гораздо ароматнее и куда эффектнее выглядит на столе.

Перед использованием листья очищают и делают более пластичными, чтобы они не ломались при складывании. В традиционной тайской практике их могут слегка прогревать или подвяливать. Thai PBS отмечает, что листья предварительно делают мягче именно для того, чтобы они не растрескивались во время заворачивания пищи.

Нам Туу и хор-мок — одно и то же?

Нет, хотя визуально перепутать их вполне возможно.

Хор-мок, или ho mok, является значительно более известным тайским блюдом. Обычно это густая масса на основе рыбы, красной пасты карри, кокосового молока и яйца, которую готовят на пару в ёмкости или формочке из банановых листьев. В результате получается нечто напоминающее очень нежный пряный рыбный пудинг или суфле.

Нам Туу в описываемом варианте ближе к северной категории ho nueng. Здесь мясо и остальные ингредиенты сохраняют более выраженную структуру, а сама техника ориентирована именно на приготовление начинки внутри закрытого листа.

Разница особенно хорошо заметна, когда Вы открываете упаковку.

Хор-мок обычно представляет собой мягкую однородную массу.

В мясном ho nueng перед Вами появляются кусочки мяса, овощей, зелени и специй.

Есть ещё северотайское блюдо aep. Его тоже заворачивают в банановый лист, однако обычно не готовят на пару, а медленно жарят или запекают на огне. Внутри может быть рубленое мясо, рыба или даже съедобные насекомые со специями.

Таким образом, один и тот же банановый лист в тайской кухне способен играть сразу несколько ролей.

И туристу легко решить, что все зелёные свёртки одинаковые.

На самом деле внутри может скрываться совершенно разная еда.

Почему такие блюда особенно характерны для северной кухни

Север Таиланда долго развивался как отдельное культурное пространство, связанное с историческим королевством Ланна. Эта особенность заметна буквально во всём: в архитектуре храмов, местных диалектах, праздниках и, конечно, еде.

Чиангмай сегодня заполнен кофейнями, модными завтраками и ресторанами современной кухни, но стоит отойти от туристического центра, и Вы довольно быстро обнаружите совсем другой гастрономический мир.

На столе появится клейкий рис.

Рядом поставят нам-прик, овощи, свинину, колбаски сай-уа, зелень и несколько блюд, которые не слишком известны иностранцам.

Приготовление еды в листьях прекрасно вписывается в эту кухню.

Это удобный домашний способ обработки продуктов, не требующий большого количества масла. Кроме того, один свёрток может содержать сразу мясо, овощи и травы, которые готовятся одновременно.

В итоге получается практически готовое блюдо в собственной природной «кастрюле».

С чем едят Нам Туу

Самый логичный партнёр здесь — клейкий рис, khao niao.

Причём есть его можно совсем не так, как привычный российскому туристу рассыпчатый рис. Небольшой кусочек клейкого риса берут пальцами, слегка сжимают и используют почти как маленькую ложку, подхватывая им мясо или соус.

Для Северного и Северо-Восточного Таиланда это совершенно естественная манера еды.

К насыщенному мясу также хорошо подходят свежие или слегка отваренные овощи. Они освежают вкус после чили и пряностей.

Иногда рядом появляется дополнительный соус или нам-прик, хотя хорошее мясо из бананового листа и без него уже обладает достаточно сложным вкусом.

Если блюдо оказалось острым, рис становится главным спасательным кругом.

Вода здесь помогает значительно хуже.

Полезная статья: Клейкий Рис (Као Ньяо, ข้าวเหนียว)

Насколько это остро

Предсказать заранее сложно.

В туристическом ресторане Вам могут приготовить довольно мягкую версию. В домашней северотайской кухне уровень остроты способен оказаться значительно серьёзнее.

Однако Нам Туу не обязательно должен быть блюдом, которое заставляет искать глазами ближайший огнетушитель.

Приготовление на пару меняет восприятие специй. Острота распределяется по мясу и овощам, а остальные ароматические компоненты не дают чили полностью захватить вкус.

Если Вы плохо переносите острое, можно заранее сказать:

«Mai phet» — не остро.

Более реалистичная формулировка для Таиланда:

«Phet nit noi» — совсем немного острого.

Правда, понятие «немного» у тайского повара и европейского туриста иногда живёт в разных климатических зонах.

Статья на тему: Острая тайна эволюции тайской кухни

Где искать это блюдо в Таиланде

Если Вы хотите попробовать именно традиционные варианты мяса, приготовленного в банановом листе на пару, логичнее всего искать их на севере страны.

Первый кандидат — Чиангмай.

Причём начинать лучше не с ресторанов, ориентированных исключительно на иностранных туристов, а с рынков, заведений северотайской кухни и небольших семейных ресторанов. Полезно искать в меню слова ห่อนึ่ง, ho nueng, hor nueng или hor nung.

Особенно стоит обращать внимание на:

ห่อนึ่งไก่ — вариант с курицей;

ห่อนึ่งหมู — вариант со свининой.

Разные способы латинской записи тайских слов могут довольно сильно отличаться, поэтому одно и то же блюдо на двух картах меню иногда выглядит так, словно перед Вами совершенно разные названия.

Именно поэтому фотография блюда или тайское написание порой полезнее английской транслитерации.

За пределами Чиангмая подобную кухню можно искать в Чианграе, Лампанге, Пхрэ, Нане и других северных провинциях.

А вот в типичном туристическом ресторане Паттайи или Пхукета найти такое блюдо будет сложнее.

Можно ли приготовить Нам Туу дома

Можно, и технически процесс не такой страшный, каким выглядит.

Главная проблема обычно возникает не с мясом и даже не со специями, а с банановыми листьями. В крупных городах их продают в азиатских магазинах, иногда в замороженном виде.

Лист необходимо очистить и сделать достаточно гибким.

Мясо нарезают небольшими кусочками и смешивают с пастой из ароматических ингредиентов. Для адаптированного варианта можно взять свинину или курицу, чеснок, шалот, лемонграсс, свежий или сушёный чили, немного рыбного соуса, листья кафрского лайма и овощи.

Если удастся найти макхвен, вкус станет заметно ближе к северотайскому.

Затем начинку кладут на лист, плотно заворачивают и помещают в пароварку.

Точное время зависит от вида и размера кусков мяса. Здесь особенно важно не ориентироваться только на запах или цвет: курица и свинина должны быть полностью термически обработаны.

И ещё один важный момент.

Не стоит перегружать начинку кокосовым молоком только потому, что речь идёт о Таиланде. Северная кухня страны совсем не обязана соответствовать привычной формуле «тайское значит кокосовое».

Иногда отсутствие кокоса как раз и позволяет почувствовать травы значительно ярче.

Чем заменить банановый лист

Если хочется воспроизвести сам принцип приготовления, но банановых листьев нет, можно использовать пергамент для выпечки или сделать закрытый пакет из фольги.

Мясо получится сочным.

Специи сохранят аромат.

Но характерного запаха нагретого бананового листа уже не будет.

Поэтому такую версию правильнее рассматривать как домашнюю адаптацию, а не полную копию оригинального блюда.

Если же Вы купили замороженные листья, не пугайтесь их размера. Обычно один большой лист разрезают на удобные прямоугольники, удаляя слишком жёсткие части.

Зато эффект на кухне гарантирован. Даже обычный ужин внезапно начинает выглядеть так, словно за окном вместо соседнего дома растут бананы и где-то неподалёку начинается старый Чиангмай.

Почему туристы редко знают об этом блюде

У популярности тайской кухни есть обратная сторона.

Мир выбрал несколько хитов и сделал их гастрономическими послами страны. Том-ям, пад-тай, сом-там, зелёный карри, массаман и манго с клейким рисом теперь можно встретить от Москвы до Нью-Йорка.

Но Таиланд огромен, а региональная кухня страны гораздо богаче ресторанного «топ-10».

Домашние блюда вроде мяса, приготовленного в банановом листе, хуже подходят для массовой ресторанной модели. Их нужно заворачивать, готовить порционно и ждать, пока пар сделает свою работу.

На воке блюдо можно собрать за несколько минут.

Зелёному свёртку требуется терпение.

Поэтому вероятность встретить его в небольшом северном заведении выше, чем в меню международной сети.

И именно в этом заключается его привлекательность.

Блюдо, которое рассказывает о Таиланде больше, чем кажется

На первый взгляд Нам Туу выглядит почти примитивно.

• Мясо.
• Травы.
• Лист.
• Пар.

Но именно такие простые технологии часто лучше всего показывают, как формировалась национальная кухня.

Банановые растения росли рядом с домом. Листья были бесплатной и доступной упаковкой. Местные травы собирали или выращивали поблизости. Рис составлял основу питания. Для приготовления не требовалась сложная техника.

Из этого постепенно складывалась еда, которая была одновременно практичной и очень ароматной.

Сегодня банановый лист может выглядеть для туриста эффектной экзотикой. Для традиционной кухни это прежде всего обычный материал, который использовался задолго до появления пластиковых контейнеров, алюминиевой фольги и одноразовой посуды.

Получается любопытный парадокс.

То, что современному путешественнику кажется необычной гастрономической подачей, когда-то было просто самым логичным способом приготовить ужин.

Наша статья: Нам Ток Му – традиционное блюдо севера Таиланда

Стоит ли искать Нам Туу во время поездки

Определённо стоит, особенно если Вы уже попробовали основные блюда тайской кухни и хотите перейти на следующий уровень знакомства со страной.

Не обязательно начинать поиски именно с названия Nam Tuu. Из-за различий в транслитерации гораздо полезнее запомнить тайское ห่อนึ่ง и варианты ho nueng или hor nung.

Если увидите на рынке зелёные свёртки, спросите продавца, что внутри.

• Gai означает курицу.
• Moo — свинину.
• Pla — рыбу.

Иногда такой короткий разговор приводит к значительно более интересному обеду, чем долгое изучение меню ресторана с фотографиями.

И есть ещё одна причина попробовать подобную еду именно в Таиланде.

Вкус блюда зависит не только от рецепта.

Свежий банановый лист, местные травы, тайский чили, только что приготовленный клейкий рис и специи создают сочетание, которое трудно полностью воспроизвести дома.

Заключение

Нам Туу принадлежит к той стороне тайской кухни, которая редко попадает на рекламные плакаты туристических ресторанов. Здесь нет горящей жаровни, огромной миски морепродуктов или эффектной горки лапши. Перед Вами всего лишь небольшой пакет из потемневшего бананового листа.

Но разворачивать его гораздо интереснее, чем может показаться.

Внутри находится мягкое мясо, насыщенное ароматами трав и специй, овощи, сок и лёгкий растительный запах самого листа. Пар бережно соединяет ингредиенты, не высушивая их и не превращая блюдо в тяжёлое жаркое.

А за простым способом приготовления скрывается старая гастрономическая традиция Северного Таиланда, где банановый лист был одновременно упаковкой, кухонным инструментом и частью вкуса.

Поэтому, если очередная поездка в Таиланд уже превратила том-ям и пад-тай в старых знакомых, попробуйте посмотреть чуть дальше туристического меню.

Иногда настоящий кулинарный сюрприз не лежит на тарелке.

Он аккуратно завёрнут в зелёный лист и ждёт, когда Вы его откроете.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Все кухне Таиланда и его блюдах, ингредиентах и рецептах читайте в нашем блоге.