Почему тайская еда такая острая, если в Таиланде и без того жарко: дело не только в перце

Таиланд находится в одном из самых жарких и влажных регионов мира. Поэтому у человека, впервые столкнувшегося с настоящей тайской кухней, довольно быстро возникает вполне логичный вопрос: зачем местные жители едят настолько острую пищу, когда температура воздуха и без того нередко превышает +30 °C?

Перец чили используется в Таиланде настолько широко, что на его фоне многие европейские кухни действительно кажутся почти лишёнными остроты. Чили добавляют в супы, салаты, жареное мясо, лапшу, соусы и карри. Иногда достаточно нескольких кусочков, а иногда блюдо содержит такое количество перца, что неподготовленному туристу приходится делать паузу уже после первой ложки.

Отсюда появляется ещё один вопрос: действительно ли острая пища помогает человеку переносить тропическую жару или тайцы просто привыкли есть её с детства?

Наиболее точный ответ выглядит примерно так: в значительной степени это действительно привычка, сформировавшаяся исторически и культурно. Однако за любовью тайцев к острой пище стоят и другие любопытные причины.

Действительно ли острая пища охлаждает организм?

Одна из самых распространённых теорий связана с капсаицином. Это вещество, содержащееся в перце чили и вызывающее характерное ощущение жжения.

Попадая в организм, капсаицин воздействует на сенсорный рецептор TRPV1. Обычно нервная система использует этот рецептор для распознавания настоящего тепла и высокой температуры.

Иными словами, перец фактически заставляет организм воспринимать происходящее так, будто температура вокруг стала ещё выше.

В результате активизируются потовые железы, кровоток усиливается в поверхностных слоях кожи, человек начинает потеть. Теоретически испарение пота должно способствовать охлаждению тела.

Эта часть популярного объяснения действительно соответствует физиологии человека.

Однако вопрос заключается в другом: насколько значительно употребление перца способно снизить внутреннюю температуру организма?

Здесь научные данные выглядят гораздо менее однозначно.

В контролируемом исследовании, опубликованном в журнале Applied Physiology, участников подвергали воздействию температуры около +38 °C и сравнивали реакцию организма при употреблении капсаицина и без него.

Заметного снижения внутренней температуры тела исследователи не обнаружили.

Температура поверхности кожи у участников, получавших капсаицин, действительно была немного ниже, однако разница оказалась небольшой.

Для Таиланда существует ещё одно важное обстоятельство: высокая влажность воздуха.

Пот охлаждает организм прежде всего тогда, когда испаряется с поверхности кожи. Но во влажной тропической атмосфере этот процесс происходит значительно медленнее. Именно поэтому в Бангкоке, на Пхукете или Самуи температура +32 °C зачастую ощущается гораздо тяжелее, чем аналогичная температура в сухом климате.

Следовательно, рассчитывать на острый том-ям вместо кондиционера определённо не стоит.

Острая пища действительно способна вызвать усиленное потоотделение, но утверждение о том, что тайцы едят чили прежде всего для охлаждения организма, слишком упрощает ситуацию.

Настоящая история гораздо интереснее.

Почему тайская кухня на самом деле стала такой острой

Более убедительное объяснение связано не столько с физиологией, сколько с историей, климатом и развитием пищевой культуры.

До появления современных холодильников хранение продуктов в условиях тропической жары представляло серьёзную проблему.

Высокая температура и влажность создавали идеальные условия для размножения микроорганизмов. Мясо, рыба и другие продукты могли портиться очень быстро.

При этом многие ингредиенты, традиционно используемые в кухнях Юго-Восточной Азии, обладают определёнными антимикробными свойствами.

К ним относятся чеснок, лемонграсс, галангал и сам перец чили.

Лабораторные исследования компонентов тайских паст карри показывали, что некоторые из них способны подавлять развитие определённых бактерий, включая Salmonella.

Разумеется, это вовсе не означает, что добавление большого количества чили превращает испорченный продукт в безопасный. Не следует рассматривать специи как замену холодильнику, правильной термической обработке или соблюдению санитарных норм.

Однако исследователи допускают, что широкое использование пряностей в кухнях стран с жарким климатом могло исторически иметь определённое преимущество.

Постепенно эти ингредиенты становились частью повседневной кухни, а затем уже воспринимались не как средство сохранения продуктов, а как нормальная составляющая вкуса.

Наша статья: Перец чили против желудка: правда и мифы об острой еде в Таиланде

Перец чили вообще не является коренным тайским продуктом

Особенно интересно то, что современную тайскую кухню практически невозможно представить без чили, хотя сам перец появился здесь сравнительно поздно.

Родина большинства видов острого перца находится не в Азии, а в Америке.

В Юго-Восточную Азию чили попал примерно в XVI веке благодаря торговым маршрутам, связанным прежде всего с португальскими и испанскими мореплавателями.

И новый продукт оказался практически идеально приспособлен к местной кухне.

Перец можно было выращивать в условиях тайского климата, использовать свежим или сушёным, измельчать в ступке, превращать в пасты и сочетать с уже существовавшими кислыми, солёными, сладкими и ароматными ингредиентами.

Так чили постепенно начал занимать всё более важное место в тайской гастрономии.

Прошло несколько поколений, и продукт, когда-то привезённый с другой стороны планеты, настолько глубоко вошёл в местную кухню, что сегодня воспринимается практически как её неотъемлемая часть.

Это довольно характерная черта тайской гастрономии вообще.

Она формировалась столетиями под влиянием торговли, миграции и контактов с другими странами. В тайских блюдах можно обнаружить китайские, индийские, малайские, португальские и другие гастрономические влияния.

Чили просто оказался одним из наиболее успешных заимствований.

Статья на тему: Тайский перец чили (При Ки Ну, พริกขี้หนู)

Почему со временем острое начинает нравиться

Есть ещё одна причина популярности острой пищи, которую нельзя объяснить одной только историей.

Человек способен постепенно адаптироваться к капсаицину.

Для туриста, впервые приехавшего в Таиланд, даже умеренно острое блюдо может показаться чрезвычайно жгучим. Однако спустя несколько недель или месяцев регулярного употребления подобных блюд ощущения нередко меняются.

То, что первоначально казалось почти несъедобным, становится вполне комфортным.

Кроме того, реакция организма на капсаицин связана с выработкой эндорфинов. В результате сильное ощущение жжения может сопровождаться своеобразным приятным эффектом.

Получается почти гастрономический парадокс: человеку сначала больно, но затем ему хочется повторить.

Именно поэтому любовь к острой пище часто формируется постепенно.

Человек начинает с минимального количества перца, затем увеличивает его дозу, а через несколько лет блюда, которые раньше казались невероятно острыми, могут восприниматься совершенно обычными.

Поэтому уровень остроты для тайца и туриста зачастую означает совершенно разные вещи.

Просьба приготовить блюдо «немного острым» может быть весьма субъективной.

Острота в тайской кухне нужна не ради самой остроты

У людей, плохо знакомых с кухней Таиланда, иногда возникает ошибочное впечатление, что основная задача тайского повара заключается в том, чтобы положить в блюдо максимально возможное количество перца.

На самом деле всё гораздо тоньше.

Хорошая тайская кухня строится на балансе нескольких вкусов. В одном блюде могут одновременно присутствовать острота, кислота, солёность, сладость, аромат свежих трав и насыщенность соусов.

Чили является лишь одним из инструментов этого баланса.

Он способен усиливать другие вкусы, подчёркивать кислоту лайма, уравновешивать сладость, снижать ощущение чрезмерной жирности и делать вкус блюда более объёмным.

Хороший пример можно увидеть в знаменитом том-яме.

Если убрать из супа всю остроту, он по-прежнему останется ароматным благодаря лемонграссу, листьям кафрского лайма, галангалу и другим ингредиентам. Но именно чили добавляет ему ту яркость и глубину, благодаря которой вкус становится узнаваемым.

Похожая история происходит с сом-тамом.

Острота зелёной папайи сама по себе не является целью. Перец должен работать вместе с соком лайма, рыбным соусом, сахаром и другими ингредиентами.

Если один из компонентов начинает полностью доминировать, баланс блюда нарушается.

Как тайская трапеза помогает справляться с остротой

Полноценный тайский обед обычно не представляет собой бесконечную череду чрезвычайно острых блюд.

Здесь важна сама структура еды.

Обычный варёный рис способен значительно смягчить воздействие пряного соуса. Поэтому его часто подают в качестве нейтральной основы.

Кокосовое молоко выполняет похожую функцию в карри. Оно придаёт блюду мягкость, уменьшает резкость перца и создаёт более округлый вкус.

Свежие овощи, травы и лайм добавляют контраст.

Кроме того, за столом нередко одновременно присутствуют блюда с разным уровнем остроты. Можно съесть ложку пряного карри, затем немного риса или более нейтрального блюда, после чего снова вернуться к острому.

Таким образом, тайская трапеза сама по себе устроена так, чтобы регулировать интенсивность вкусов.

Именно структура еды делает чрезвычайно пряную кухню гораздо более комфортной, чем может показаться иностранцу, который заказал одно очень острое блюдо и пытается съесть его отдельно.

Наша статья: Таинственные глубины вкуса: как раскрывается тайский «умами» в истории, философии, традициях и блюдах

Почему вода плохо помогает после перца

Многие туристы совершают одну и ту же ошибку.

После особенно острой ложки они хватаются за стакан воды.

Однако капсаицин плохо растворяется в воде. Поэтому несколько глотков способны дать лишь кратковременное облегчение или даже распределить жгучее вещество по ротовой полости.

Гораздо эффективнее могут оказаться продукты, содержащие жир.

Именно поэтому кокосовое молоко прекрасно работает в тайских карри. Аналогичным образом помогают молочные продукты, хотя в традиционной кухне Таиланда они используются значительно реже.

Рис также способен уменьшить концентрацию острого соуса во рту.

Поэтому если блюдо оказалось слишком жгучим, лучше увеличить количество риса, чем пытаться победить тайский чили литром холодной воды.

Как туристу начать знакомство с острой тайской кухней

Главное правило очень простое: не нужно соревноваться с местными жителями.

Способность спокойно съесть тарелку чрезвычайно острого сом-тама вовсе не является обязательным условием удачного путешествия по Таиланду.

Гораздо интереснее постепенно научиться различать вкусы.

Начните с умеренно острого блюда и наблюдайте, какую роль играет перец. Он не должен просто причинять дискомфорт. Его задача заключается в том, чтобы усиливать остальные ингредиенты.

Хорошей отправной точкой может стать том-ям с уменьшенным количеством чили.

Для первого знакомства с сом-тамом можно попросить добавить один перец вместо четырёх или пяти.

Популярный пад-крапао также можно заказать менее острым.

Такая стратегия позволит почувствовать настоящий характер тайской кухни, не превращая обед в соревнование на выносливость.

Со временем вкусовые рецепторы адаптируются, и уровень остроты можно постепенно увеличивать.

Как попросить приготовить блюдо не слишком острым

Туристам полезно знать выражение «май пхет» (mai phet), буквально означающее «не остро».

Однако на практике даже эта просьба не всегда означает полное отсутствие перца.

Уровень, который тайский повар считает практически неострым, для неподготовленного иностранца иногда оказывается вполне серьёзным.

Поэтому можно уточнить просьбу и попросить положить совсем немного чили.

В некоторых заведениях, ориентированных на туристов, уровень остроты уже автоматически уменьшают для иностранцев. Но в местных кафе и уличных ресторанах лучше заранее сообщать о своих предпочтениях.

Особенно осторожно стоит относиться к сом-таму, некоторым вариантам пад-крапао, острым салатам и блюдам южнотайской кухни.

Юг Таиланда вообще известен любовью к интенсивным специям, поэтому привычное обозначение «остро» здесь иногда приобретает совершенно новое измерение.

Наша статья: Тайская кухня без прикрас: почему еда в Таиланде сводит с ума миллионы туристов

Не вся тайская кухня острая

Ещё один распространённый миф заключается в том, что практически все блюда Таиланда содержат огромное количество перца.

Это далеко не так.

В тайской кухне существует множество мягких или практически неострых блюд.

Рис с курицей као-ман-гай обычно отличается довольно нейтральным вкусом. Супы с лапшой часто позволяют самостоятельно регулировать уровень специй. Пад-тай также обычно не относится к самым острым блюдам, особенно если перец подаётся отдельно.

Некоторые карри могут быть значительно мягче других, особенно благодаря использованию кокосового молока.

Поэтому путешественнику совершенно необязательно постоянно есть чрезвычайно острую пищу, чтобы познакомиться с тайской гастрономией.

Наоборот, разнообразие вкусов является одной из главных особенностей кухни страны.

Так почему же тайцы любят острое?

Простого ответа здесь нет.

Идея о том, что чили помогает охлаждать тело в жарком климате, имеет определённую физиологическую основу. Капсаицин действительно вызывает потоотделение.

Но превращать эту особенность в главное объяснение было бы неправильно.

Гораздо важнее история развития кухни.

Использование пряностей в жарком климате могло иметь практические преимущества ещё в эпоху до массового распространения холодильников. Затем привезённый из Америки чили удивительно удачно вписался в уже существующую тайскую систему вкусов.

Дальше произошло то, что часто происходит с гастрономическими традициями: привычка нескольких поколений превратила когда-то чужой продукт в один из символов национальной кухни.

Сегодня тайцы едят острую пищу не потому, что каждый раз сознательно пытаются охладить организм.

Они делают это прежде всего потому, что именно так сформировался вкус тайской кухни.

А главное, правильно использованный чили делает блюда действительно интереснее.

Он подчёркивает кислоту, оттеняет сладость, уравновешивает жирность и заставляет ароматические компоненты блюда звучать ярче.

Главное для туриста

Пытаться понять тайскую кухню исключительно через шкалу «остро или неостро» примерно так же полезно, как оценивать музыку только по громкости.

Настоящий интерес начинается тогда, когда Вы замечаете баланс.

Почему в одном том-яме перец работает вместе с лаймом и лемонграссом? Почему в сом-таме острота подчёркивает сладость и рыбный соус? Почему кокосовое молоко способно превратить насыщенное карри в удивительно гармоничное блюдо?

Именно эти сочетания, а не рекордное количество перца, делают кухню Таиланда особенной.

Поэтому, путешествуя по стране, не спешите сразу заказывать максимальную остроту.

Начните постепенно.

Попробуйте мягкий том-ям, сом-там с одним перцем вместо пяти или немного менее острый пад-крапао. Через некоторое время Вы сможете лучше понять не только то, насколько острое блюдо находится перед Вами, но и зачем вообще этот перец туда добавили.

И тогда тайская кухня раскрывается совсем иначе.

Не как испытание на прочность, а как сложная система вкусов, которая формировалась на протяжении столетий.

Источники

Материал основан на исследованиях Nelson et al., опубликованных в Applied Physiology в 2000 году; работе Nanasombat & Lohasupthawee об антимикробных свойствах тайских специй 2005 года; а также сравнительном исследовании кухонь Bromham et al. 2021 года.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Всё о тайской кухне, блюдах и рецептах читайте в нашем блоге.