Дуриан пахнет мёдом или тухлым луком? Почему один фрукт вызывает такие разные чувства

Стоит заговорить о дуриане, и собеседники быстро делятся на два лагеря. Одни уверяют, что он восхитительно пахнет, и уже предвкушают сладкую мякоть. Другие морщатся при одном воспоминании о запахе и искренне недоумевают, как такое вообще можно есть. Сам фрукт при этом совершенно одинаковый, а впечатления будто относятся к двум разным продуктам.

Многие запахи вызывают у людей похожую реакцию: испорченная еда обычно отталкивает, а лёгкий цветочный аромат кажется приятным. Конечно, и здесь бывают исключения, но спор вокруг дуриана особенно оживлённый. Если во время путешествия по Таиланду Вы окажетесь рядом с раскрытым плодом, у каждого в Вашей компании вполне может появиться собственное описание его запаха. Причём слова «ароматный» и «вонючий» будут произнесены с одинаковой уверенностью.

Почему запах дуриана вызывает настолько разные чувства? Объяснение складывается из нескольких частей: привычного человеку окружения, впечатлений от еды и особенностей обоняния. Сам аромат тоже устроен непросто: в нём одновременно присутствуют сладкие фруктовые и резкие сернистые ноты. Поэтому спор начинается уже с того, какую сторону этого сочетания замечает Ваш нос.

Если с детства пахнет дурианом

Первое объяснение напрашивается само собой: отношение к запахам формируется под влиянием повседневной жизни и культуры. Представьте человека, который вырос рядом с дуриановым садом и с детства видел этот фрукт на семейном столе. Его аромат может напоминать о любимом лакомстве, а резкие оттенки восприниматься как привычная часть общей картины. В такой ситуации слова «как вкусно пахнет» вполне естественны.

У путешественника, который никогда прежде не встречал дуриан, исходные условия другие. Знакомых приятных воспоминаний ещё нет, зато сильный запах сразу привлекает внимание. Если он напоминает человеку лук или что-то испорченное, первая реакция может оказаться весьма решительной. До знакомства со вкусом дело порой даже не доходит: нос уже высказался за всю компанию.

Это удобная гипотеза, но она не объясняет всех случаев. Можно прожить рядом с дурианом много лет и по-прежнему считать его запах неприятным. Можно впервые попробовать фрукт в Таиланде и сразу понять восторг его поклонников. Поэтому привычка помогает разобраться в реакции человека, но не позволяет заранее распределить всех местных жителей и туристов по двум противоположным лагерям.

Почему запах меняется, когда Вы начинаете есть

Другая линия объяснения связана с тесным взаимодействием вкуса и обоняния. О связи этих ощущений рассуждали ещё во времена Аристотеля, задолго до появления лабораторий и генетических исследований. В обычной речи мы тоже редко разделяем их строго: говоря, что продукт вкусный, обычно имеем в виду всё впечатление от еды. Сюда входят и собственно вкус, и аромат, и ощущение пищи во рту.

Вкусовые рецепторы позволяют различать сладкое, кислое, солёное, горькое и умами. Во время жевания ароматические вещества достигают обонятельных рецепторов через носоглотку и дополняют эти ощущения. Так возникает узнаваемый вкусоароматический образ конкретного продукта. Поэтому почувствовать запах раскрытого дуриана и съесть кусочек его мякоти означает получить два разных по составу впечатления.

В популярных объяснениях встречается цифра: будто бы 75% того, что мы воспринимаем как вкус, обеспечивается обонянием. Однако универсальной, надёжно установленной пропорции здесь нет: вклад запаха зависит от продукта и от того, какие ощущения оценивают. Корректнее сказать, что обоняние играет большую роль в восприятии еды. Для понимания дуриана этого вполне достаточно, а точный процент лишь создаёт ненужную видимость измеренной формулы.

Если человеку нравится мякоть, её запах может постепенно связываться с приятным впечатлением от еды. То, что сначала казалось слишком резким, начинает восприниматься как предвестник знакомого удовольствия. У человека, который отказывается пробовать фрукт, такой связи пока нет. Он оценивает запах сам по себе, без приятного вкусового воспоминания, которое могло бы изменить первое впечатление.

Встречается и такой опыт: просто сидеть рядом с дурианом человеку неприятно, зато во время еды тот же аромат кажется вполне уместным. Здесь меняется контекст, в котором воспринимается запах. Но превращение отвращения в восторг происходит далеко не со всеми. Приятный вкус способен повлиять на отношение к аромату, хотя обещать такое изменение каждому путешественнику было бы слишком смело.

У каждого носа свои особенности

Когда привычки и впечатления от еды не дают полного ответа, возникает вопрос о биологических различиях. Почему два человека чувствуют один запах с разной силой или выделяют в нём разные оттенки? Генетик и исследователь обоняния Даррен Логан, работавший в Институте Сэнгера в Кембридже, объяснял, что у людей существуют многочисленные варианты генов обонятельных рецепторов. Эти различия влияют на способность воспринимать отдельные пахучие вещества.

Обонятельные рецепторы представляют собой белки, участвующие в распознавании запахов. Различия в генах, которые их кодируют, могут менять чувствительность человека к определённым соединениям. Одно и то же вещество для кого-то отчётливо пахнет, а для другого едва заметно. Поэтому окружающий мир не обязательно пахнет для Вашего спутника в точности так же, как для Вас.

Хороший пример таких различий связан со спаржей. После её употребления у мочи может появляться характерный запах, но замечают его не все. Исследователям приходится разделять два вопроса: насколько выраженно организм образует пахучие вещества и способен ли человек их почувствовать. Отсутствие замеченного запаха само по себе ещё не объясняет, на каком этапе возникло различие.

Исследования выявили связь между генетическими вариантами рядом с генами обонятельных рецепторов и способностью чувствовать этот запах. Такое избирательное снижение чувствительности называют специфической аносмией. Человек может хорошо различать множество других ароматов, но не замечать определённое пахучее вещество. Этот пример показывает, почему различия в обонянии заслуживают внимания при обсуждении реакции на еду.

Применительно к дуриану генетическое объяснение выглядит правдоподобным, однако требует осторожности. Способность заметить отдельное соединение и оценка всего аромата как приятного или неприятного относятся к разным вопросам. Нельзя по одному признанию «я люблю дуриан» уверенно определить особенности генов человека. Генетика может участвовать в формировании впечатления вместе с опытом и привычками, но универсальный «ген любви к дуриану» из этого не следует.

Что обнаружили в тайском дуриане в немецкой лаборатории

Пока исследователи изучают особенности человеческого носа, химики могут исследовать сам фрукт. Именно так поступили учёные в Германии, которые проанализировали аромат тайского дуриана сорта монтхон, или Monthong. Для этого использовали газовую хроматографию и ольфактометрию: разделяли летучие вещества и оценивали, какие из них дают заметный запах. Оказалось, что за привычным словом «дуриан» скрывается целое сочетание ароматических компонентов.

В исследовании 2012 года один из методов позволил обнаружить 44 соединения, обладающих запахом, а дополнительный анализ выявил другие сильно летучие компоненты. Среди описаний были фруктовые, медовые и карамельные оттенки. Рядом с ними находились ноты жареного лука, сернистые запахи и оттенки, напоминающие капусту или тухлое яйцо. Такой набор хорошо объясняет, почему один фрукт вызывает столь непохожие словесные ассоциации.

Эти описания относятся к запахам отдельных соединений при анализе. Они не означают, что в мякоти действительно присутствуют лук, капуста или мёд. Знакомые продукты помогают передать словами впечатление от вещества. При соединении компонентов получается общий аромат дуриана, который мы воспринимаем целиком, без лабораторного разделения на составляющие.

Сладкие ноты и резкие сернистые оттенки

Для простого объяснения ароматические составляющие можно условно разделить на две группы. В одной находятся сладкие фруктовые оттенки, медовые и карамельные ассоциации, которые легко представить рядом с десертом. В другой оказываются резкие сернистые и луковые ноты. Именно их многие люди выделяют, когда пытаются объяснить, чем им неприятен дуриан.

При этом «сернистый» описывает характер запаха и химические особенности некоторых соединений. Это слово не означает, что любой резко пахнущий компонент содержит серу. Например, этанол, который тоже упоминают при обсуждении летучих веществ, к серосодержащим соединениям не относится. Поэтому объединять все неприятные или сильные запахи под одним химическим названием было бы неточно.

Силу ароматического впечатления определяет не только количество вещества. Некоторые соединения заметны уже при очень малой концентрации, поэтому способны существенно влиять на общий запах. В исследовании монтхона, опубликованном в 2017 году, учёные сопоставляли содержание веществ с порогами их обнаружения носом. Среди особенно значимых компонентов оказались соединения с фруктовым и луковым запахом.

Более того, в лабораторном опыте сочетание всего двух веществ в естественных для мякоти концентрациях позволило воспроизвести общий характер её аромата. Одно обладало фруктовым запахом, другое напоминало жареный лук. Это не означает, что в настоящем дуриане всего два ароматических компонента: его состав гораздо сложнее. Опыт показывает, насколько большой вклад в узнаваемый запах могут вносить отдельные вещества.

Почему один человек чувствует мёд, а другой лук

Получается, что противоположные впечатления от дуриана имеют понятную основу. В самом фрукте действительно соседствуют оттенки, которые люди привыкли описывать как приятные, и ноты, вызывающие отторжение. Кроме того, чувствительность к отдельным веществам у разных людей может различаться. К этому добавляется опыт: аромат любимой еды и запах незнакомого продукта воспринимаются в разных обстоятельствах.

Поэтому человек, которому нравится дуриан, может особенно ценить его сладкую фруктовую сторону. Тот, кому мешают луковые или сернистые оттенки, будет описывать тот же плод совсем иначе. Это разумный способ понять разницу впечатлений, хотя он не заменяет исследования реакции каждого конкретного человека. Само по себе описание «пахнет мёдом» ещё не доказывает, что остальные компоненты аромата для этого человека незаметны.

Упрощённая схема «поклонники чувствуют только хорошее, противники только плохое» тоже не охватывает весь опыт. Любитель дуриана вполне может замечать его резкость и всё равно получать удовольствие от общего сочетания. А человек, которому запах неприятен, способен признать наличие сладких оттенков, не изменив своего отношения к фрукту. Впечатление складывается из всей смеси и того значения, которое она приобретает для человека.

Что это означает для путешественника в Таиланде

Если Вы впервые знакомитесь с дурианом, полезно различать два собственных впечатления: нравится ли Вам его запах и нравится ли Вам вкус мякоти. Они могут совпасть, а могут оказаться неожиданно разными. Если Вам хочется попробовать фрукт, небольшого кусочка достаточно для первого знакомства. Уговаривать себя полюбить его только потому, что спутники пришли в восторг, совершенно необязательно.

Если аромат сразу оказался приятным, Вы вполне можете недоумевать из-за реакции остальных. Если он оттолкнул, восхищение любителей будет казаться не менее загадочным. Однако у обеих сторон есть основания описывать свои ощущения именно так. Один и тот же дуриан способен напомнить человеку о сладком лакомстве, а его соседу о луке, который забыли вовремя убрать.

Так спор о самом противоречивом фруктовом запахе приходит к довольно простому наблюдению: дуриан действительно объединяет очень разные ароматические ноты, а люди воспринимают и оценивают их по-разному. Сложнее выяснить, какая доля впечатления конкретного человека приходится на чувствительность рецепторов, а какая на привычку и прошлый опыт. Для путешествия по Таиланду достаточно оставить место обоим вариантам. Ваш спутник может искренне сказать «как вкусно пахнет», пока Вы столь же искренне делаете шаг в сторону.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Все кухне Таиланда и его блюдах, ингредиентах и рецептах читайте в нашем блоге.