Пять вкусов Lao Gan Ma: какую баночку выбрать к рису и лапше

Красное масло, кусочки перца и знакомый портрет женщины на этикетке: у баночек Lao Gan Ma настолько похожее оформление, что их легко принять за один и тот же соус. Но под крышкой могут оказаться хрустящий арахис, ферментированные соевые бобы, квашеная кольраби или мясо.

От добавок заметно меняются и вкус, и текстура, и то, как приправу лучше использовать на кухне.

Если во время поездки в Таиланд Вы встретите Lao Gan Ma и захотите попробовать, для первого знакомства стоит присмотреться к арахисовому варианту. Любителям выразительных ферментированных вкусов интереснее будут доучи или кольраби, а тем, кто ценит аромат сычуаньского перца, — версия со свининой. Тайское гастрономическое издание KRUA.CO попробовало пять разновидностей: у каждой нашлись свои достоинства, а у некоторых и небольшие недостатки.

Как домашнее масло с перцем стало большим бизнесом

Lao Gan Ma, или «Лао Гань Ма» (老干妈), — китайская марка приправ на основе перца чили. В Таиланде её название пишут เหล่ากานมา. Основательница бренда Тао Хуаби (陶华碧) родом из Гуйчжоу, провинции на юго-западе Китая, которая долгое время относилась к беднейшим регионам страны.

Начало этой истории было совсем не похоже на запуск международной компании. Овдовев после смерти мужа от болезни, Тао Хуаби открыла небольшую закусочную с холодной лапшой, чтобы содержать семью. Она не умела читать и писать, зато хорошо готовила, а особенно удачным получалось масло с перцем, которое подавали к лапше.

Постепенно у закусочной появились постоянные посетители. Однажды, узнав, что перечное масло закончилось, покупатели развернулись и ушли, хотя сама лапша ещё оставалась. Для хозяйки это стало вполне понятным сигналом: приходили к ней во многом ради приправы, которую прежде можно было считать лишь дополнением к основному блюду.

Рассказывая о первых годах бизнеса, KRUA.CO приводит историю с водителями грузовиков. После строительства дороги мимо закусочной стало проезжать больше машин, и Тао Хуаби начала раздавать водителям своё перечное масло на пробу. Дальше работало сарафанное радио: люди знакомились со вкусом и рассказывали о нём другим.

В 1994 году она решила отказаться от продажи лапши и сосредоточиться на производстве приправы. Ещё через два года в Гуйчжоу появилась небольшая фабрика; запуск производства в 1996 году подтверждает и официальная история компании. Название Lao Gan Ma обычно переводят как «старая крёстная» или «крёстная мать», имея в виду заботливую названую мать. По истории, которую рассказывает KRUA.CO, прозвище связано с добротой хозяйки к детям: она угощала их и отпускала еду со скидкой.

Успех принёс узнаваемый вкус: острота сочеталась с солью, насыщенным ароматом и той полнотой, которую в гастрономии называют умами. Приправа хорошо дополняла повседневную еду, а доступная цена помогала ей становиться привычной покупкой. Развитие производства также означало рабочие места и спрос на сельскохозяйственное сырьё в Гуйчжоу. Международная популярность приправы позволила говорить о ней как об одном из гастрономических проявлений китайской «мягкой силы»: со вкусами страны знакомились через повседневную еду.

Масштаб бизнеса со временем существенно вырос. В репортаже агентства «Синьхуа» от 23 октября 2024 года, размещённом на официальном сайте Lao Gan Ma, говорится о среднем выпуске около 3 млн банок в день и продажах в 160 странах и территориях. Для предприятия, выросшего из маленькой закусочной, география получилась внушительной.

При этом узнаваемость марки по-прежнему тесно связана с портретом основательницы и привычным оформлением баночек. В истории компании важное место занимают внимание к продукту, репутация и принцип отказа от выхода на биржу. Но знакомая этикетка иногда играет с покупателем шутку: лицо то же, а содержимое банки совсем другое.

Почему пять похожих баночек дают разный вкус

Основа у этих приправ общая: масло и перец чили. Дальше начинаются различия, которые особенно хорошо заметны при сравнении добавок. Арахис даёт хруст, доучи — выраженный ферментированный вкус, кольраби — лёгкую кислинку, а мясо меняет и аромат, и ощущение от каждой ложки.

Поэтому выбирать Lao Gan Ma только по красному цвету масла неудобно. Одна разновидность подходит для добавления прямо в тарелку, другая лучше раскрывается при приготовлении овощей или мяса. В поездке полезно сверять название и состав конкретной банки: приведённые ниже описания относятся к пяти вариантам из дегустации KRUA.CO.

С арахисом: удачный вариант для первого знакомства

Арахисовая Lao Gan Ma с зелёной полосой на этикетке — самый универсальный участник этой пятёрки по впечатлениям дегустаторов. В составе описанного варианта указаны масло, перец чили, арахис, соль, сахар, глутамат натрия и сычуаньский перец. Здесь сразу привлекает сочетание перечного аромата и хрустящих орехов.

Несмотря на яркий цвет, в дегустации эта приправа воспринималась как мягкая по остроте. Солёность хорошо уравновешена, вкус насыщенный, а арахис приятно похрустывает. Именно эта версия понравилась всем, кому её дали попробовать в рамках обзора.

Такую баночку удобно держать под рукой для простой еды: добавить немного к рису или смешать с лапшой. Орехи дают блюду дополнительную текстуру, поэтому лучше захватывать ложкой и масло, и твёрдые ингредиенты. Если Вы пока не знаете, чего ждать от Lao Gan Ma, арахисовый вариант выглядит самым понятным выбором.

С доучи: много аромата и заметная солёность

Вторая разновидность содержит масло, доучи, перец чили, глутамат натрия и белый сахар. Доучи — солёные ферментированные соевые бобы, которые в описаниях китайских приправ часто называют ферментированными чёрными бобами. В тайском тексте им соответствует слово เต้าซี่.

Аромат доучи здесь очень выразительный: бобы сразу заявляют о себе и во многом определяют характер приправы. Вместе с насыщенностью приходит и сильная солёность. Поэтому щедрая ложка прямо поверх риса может оказаться слишком интенсивной, особенно если Вы рассчитывали на более мягкий вкус.

Эту разновидность KRUA.CO рекомендует прежде всего использовать при готовке. Она подходит для обжаренных овощей, свиных рёбрышек на пару или жареного риса. Практический вывод прост: сначала добавьте саму приправу и попробуйте блюдо, а затем решайте, нужна ли ему ещё соль.

С квашеной кольраби: кислинка и хрустящие кусочки

Название этой версии можно перевести как «с квашеной капустой», однако речь идёт именно о кольраби. В составе указаны масло, чили, ферментированная кольраби, арахис, тофу, глутамат натрия, соль, белый сахар и сычуаньский перец. Получается приправа с несколькими заметно различающимися по текстуре добавками.

Аромат квашеной кольраби хорошо чувствуется, а в масле появляется лёгкая кислинка. Кусочки овоща приятно похрустывают, рядом с ними попадается хрустящий арахис. Если Вам нравятся соленья и характерные запахи ферментированных овощей, именно эта баночка может заинтересовать сильнее остальных.

Замечание у дегустаторов вызвал тофу: его кусочки показались излишне твёрдыми и жевались с некоторым усилием. Общее впечатление от вкуса при этом осталось положительным. Приправу можно спокойно смешивать с рисом или лапшой, но любителям исключительно мягких добавок стоит учитывать особенность тофу.

С измельчённой свининой: самый отчётливый сычуаньский аромат

В составе свиного варианта перечислены масло, перец чили, свинина, глутамат натрия, соль, белый сахар и сычуаньский перец. В банке встречаются небольшие солоноватые кусочки мяса. Они дают приправе более ощутимую мясную составляющую, хотя по текстуре показались дегустаторам немного жёсткими.

У этой версии особенно заметна разница между маслом и густой частью. Если зачерпнуть только масло, вкус может показаться недостаточно насыщенным. Когда же в ложку попадают вместе перец, мясо и остальные ингредиенты, впечатление становится гораздо интереснее.

Главная особенность свиной Lao Gan Ma в этой дегустации — самый выраженный аромат сычуаньского перца среди всех пяти банок. Это характеристика аромата, а не утверждение о максимальной жгучести. Если Вы выбираете приправу именно ради этой пряности, свиная версия заслуживает внимания.

С доучи и говядиной: менее солёная и с мягкой мясной текстурой

Пятая разновидность объединяет масло, доучи, чили, говядину, глутамат натрия, соль, сахар и сычуаньский перец. Здесь ферментированные бобы дают насыщенность, но солёность воспринимается как невысокая. По этому признаку версия заметно отличается от варианта с доучи без мяса.

Говядина распределена в виде мелких волокон, поэтому крупных мясных кусочков ждать не стоит. Такая текстура легко жуётся и не создаёт той жёсткости, которую отметили у свинины. Аромат говяжьего жира чувствуется умеренно.

Этот вариант может подойти тем, кому интересен вкус доучи, но не хочется слишком солёной приправы. Измельчённое мясо удобно смешивается с основным блюдом. По описанию дегустации это спокойный по солёности вариант с насыщенностью ферментированных бобов и мягкими мясными волокнами.

Какую Lao Gan Ma выбрать к Вашему ужину

Для первой покупки наиболее убедительно выглядит арахисовая версия: у неё удачный баланс вкуса, приятный хруст и мягкая, по оценке дегустаторов, острота. Если же Вы чаще готовите сами и ищете выразительную приправу для овощей или рёбрышек, логичнее обратить внимание на доучи. Именно способ использования помогает решить, какая баночка окажется полезнее на Вашей кухне.

Квашеная кольраби понравится любителям кислинки и хрустящих овощей, если не смущает плотный тофу. Свинина интересна прежде всего отчётливым ароматом сычуаньского перца. Говядина с доучи подойдёт тем, кто предпочитает менее солёный вкус и легко жующееся мясо.

Начните с небольшой порции на рисе или лапше и захватите ложкой содержимое со дна. Так Вы попробуете сочетание ингредиентов, ради которого и выбирали конкретную разновидность. При следующей покупке смотрите на название разновидности: знакомый портрет ещё не означает, что внутри окажется тот же вкус.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Все кухне Таиланда и его блюдах, ингредиентах и рецептах читайте в нашем блоге.