Маленькие чёрные бобы с большим вкусом: как доучи прижились в Таиланде

Вам приносят рыбу с чесноком и тёмным соусом, а среди кусочков зелени обнаруживаются маленькие сморщенные бобы. Вы пробуете один: солёный, плотный по вкусу, с непривычным ароматом, который трудно описать одним словом. Именно такая добавка способна придать довольно спокойному блюду характер, ради которого хочется собрать соус последней ложкой риса. Знакомьтесь: доучи, ферментированные соевые бобы, которые в Таиланде известны под названием «тао си».

У этой приправы китайское происхождение и долгая история, но знакомиться с ней удобно именно через еду: приготовленную на пару рыбу, свиные рёбрышки или лапшу с густой подливой. Доучи помогут Вам лучше понять китайское влияние на кухню Таиланда, а заодно расширить домашний набор приправ. Правда, покупать их по одному только слову «бобы» не стоит. На соседней полке может оказаться продукт, который выглядит похоже, но нужен совсем для другого ужина.

Китайское название записывается иероглифами 豆豉, а латиницей — douchi. В основе привычных чёрных доучи лежит соя, чаще всего её разновидности с тёмной оболочкой; после ферментации и посола бобы становятся выразительной приправой. Они сохраняют узнаваемую форму, хотя выглядят сморщенными и могут быть немного слипшимися. Степень влажности различается: встречаются более сухие и более мягкие варианты.

Здесь легко попасть в языковую ловушку: английское black beans может означать и обычную чёрную фасоль, и сокращённое название ферментированных соевых бобов. Фасоль для супа или гарнира не даст того же результата, даже если щедро посолить её и размять вилкой. При покупке ищите уточнения fermented black beans, salted black beans или fermented black soybeans. Слова «ферментированные» и «солёные» в данном случае гораздо полезнее, чем фотография чёрных зёрнышек.

Производство доучи начинается с подготовки соевых бобов: их замачивают и готовят, после чего запускают ферментацию. В одном из распространённых вариантов в ней участвует культура Aspergillus oryzae, знакомая производителям других ферментированных соевых продуктов. Затем следует посол и дальнейшее созревание, иногда с дополнительными ингредиентами. Единого рецепта для всех доучи нет: технология, состав и продолжительность процесса зависят от разновидности продукта.

Во время ферментации меняется не только запах. Ферменты расщепляют белки сои, образуются свободные аминокислоты и соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата. Среди них важна глутаминовая кислота, связанная с ощущением умами — той самой насыщенностью, которую мы узнаём в хорошем бульоне. Поэтому у доучи есть собственная вкусовая работа: одной солью их эффект не воспроизвести.

При первом знакомстве больше всего заметна солёность, затем проявляются ферментированные, иногда слегка горьковатые оттенки. В отдельных разновидностях можно уловить грибные и жареные ноты, но ожидать одинакового аромата от каждой пачки не нужно. Он зависит и от технологии, и от добавленных пряностей. Доучи разумнее оценивать в готовом блюде: маленький боб без сопровождения способен выступить громче, чем Вы собирались слушать.

Китайская история этой приправы насчитывает больше двух тысячелетий. Исследователи истории соевых продуктов Уильям Шертлефф и Акико Аояги связывают одно из ранних археологических свидетельств с погребением Мавандуй близ современного Чанша, закрытым примерно в 165 году до нашей эры. В нём были обнаружены ферментированные соевые бобы; находка показывает, что такой продукт уже существовал в эпоху Хань. Называть этот год датой изобретения доучи, конечно, было бы слишком смело.

Письменные источники древнего Китая также упоминают солёные ферментированные бобы как предмет торговли. За нынешней небольшой упаковкой стоит давняя практика превращения урожая сои в приправу с сильным вкусом. Современный покупатель обычно видит только её последнюю стадию: пакет или банку, которую можно открыть перед ужином. Между соевым полем и этой банкой успевает произойти немало интересного.

Путь доучи в Таиланд логично рассматривать в контексте китайской торговли и переселения. Китайские общины складывались в Сиаме на протяжении столетий, а среди переселенцев были носители чаошаньских, хоккиенских, кантонских и других кулинарных традиций. Вместе с ними распространялись продукты, способы приготовления и привычные сочетания вкусов. Точной подтверждённой даты появления именно доучи в Таиланде нет, поэтому их историю здесь корректнее связывать с постепенным обменом, чем с одним кораблём или одним поваром.

Хорошо представить этот процесс помогает Яоварат, китайский квартал Бангкока. Его история связана с торговлей китайскими товарами, уличной едой и семейными предприятиями, из которых вырастали постоянные магазины и рестораны. Такая среда объясняет, как привезённые продукты могли становиться частью повседневной кухни. Применительно к доучи это обоснованный исторический контекст, а конкретное присутствие приправы в тайской кулинарии подтверждают уже местные рецепты.

Сегодня в Таиланде их называют เต้าซี่, приблизительно «тао си»; в латинской записи встречаются taosi, tao si и другие варианты. Если русская транскрипция не помогла продавцу, покажите тайское написание на телефоне. Это быстрее, чем пытаться объяснить жестами разницу между фасолью, соей и маленьким ферментированным недоразумением. Для поиска рецептов и продуктов местное название тоже окажется полезнее одного лишь douchi.

С доучи удобно знакомиться через рыбу на пару. В тайском рецепте кулинарной книги KRUA, рыбу под названием «пла као нынг тао си» — ปลาเก๋านึ่งเต้าซี่ — готовят с соусом, в который входят ферментированные бобы, чеснок, тофу и шиитаке. Получается хороший пример того, как несколько выразительных добавок сопровождают основной продукт. Если хотите понять вкус приправы, выбирайте блюдо, где вокруг неё нет слишком много других сильных ароматов.

У свиных рёбрышек с доучи впечатление будет другим. В рецепте риса с рёбрышками от KRUA бобы соединяют с чесноком, имбирём и другими приправами, а мясо тушат до мягкости, прежде чем довести блюдо вместе с рисом. Здесь вкус распределяется между мясом, соусом и крупой. Такой вариант подойдёт тем, кому хочется познакомиться с продуктом в составе полноценного сытного обеда.

Доучи используют и при быстрой обжарке. Тайский повар Пхол Тантхасатхиан предлагает говядину с ферментированными чёрными бобами, луком, сладким перцем, чесноком и имбирём. В этом сочетании легко заметить, что насыщенный вкус блюда не обязательно строится на жгучем чили. Остроту следует оценивать по всему рецепту: сами слова «с чёрными бобами» не означают, что ужин станет испытанием на выносливость.

Другой пример у KRUA — обжаренный групер с доучи и сладким перцем. Бобы там измельчают вместе с чесноком, а затем прогревают эту смесь перед соединением с остальными ингредиентами. Такой приём распределяет приправу по блюду: Вы получаете её вкус вместе с соусом, даже когда отдельный боб не попал на вилку. Если Вам не нравится выраженная текстура цельных доучи, на этот способ стоит обратить внимание.

Лапша тоже даёт интересный повод познакомиться с тао си. На Pholfoodmafia опубликован вариант рат на с рыбой — ราดหน้าปลาเต้าซี่: широкую рисовую лапшу подают с обжаренной рыбой и загущённой подливой, содержащей доучи. Это конкретная версия блюда, поэтому ждать чёрные бобы в любой тарелке рат на не следует. Зато название с เต้าซี่ сразу подскажет, какой вкус искать в меню.

Во всех этих примерах заметна китайская кулинарная основа, присутствующая в современной еде Таиланда. Поэтому точнее говорить о доучи как о приправе тайско-китайского стола, чем объявлять их обязательным ингредиентом всей тайской кухни. Для путешественника это полезная поправка: привычная вывеска «Thai food» охватывает очень разные блюда. Некоторые из них рассказывают о соседстве культур гораздо больше, чем можно предположить по короткому переводу в меню.

Выбирая между несколькими блюдами с тао си, смотрите и на способ приготовления. Рыба на пару позволит сосредоточиться на сочетании нежной мякоти и соуса, а обжаренные продукты добавят к нему собственный вкус корочки. Лапша с подливой будет удобна, если хочется сразу заказать самостоятельное блюдо. Если состав описан коротко, уточните наличие чили и других соусов: одно название приправы не раскрывает всего рецепта.

Особенно важно не перепутать тао си с тао чиао, เต้าเจี้ยว. Тао чиао тоже относится к ферментированным соевым продуктам, но обычно выглядит как коричневатая паста или густая смесь с различимыми бобами. Японский исследовательский центр JIRCAS описывает его как солёную соевую пасту от светло-коричневого до тёмно-коричневого цвета. Общее происхождение из сои ещё не делает эти приправы одинаковыми по текстуре и вкусу.

Практическая разница обнаружится уже на кухне. Если рецепт предполагает измельчение отдельных бобов доучи, жидкая ложка тао чиао изменит и консистенцию, и характер соуса. Замена может оказаться вкусной, однако результат будет другим, и количество остальных приправ придётся подбирать заново. Лучше сначала разобраться с оригиналом, а уже потом устраивать домашний конкурс соевых двойников.

Ещё одно различие касается цельных доучи и готового black bean sauce. В банке с соусом бобы уже могут быть соединены с чесноком, сахаром, соевым соусом и загустителем; конкретный набор зависит от производителя. Например, британская версия Black Bean Garlic Sauce от Lee Kum Kee содержит именно такую комбинацию. Это удобная готовая приправа, но заменять ею цельные бобы ложка в ложку без корректировки рецепта не стоит.

Выбор зависит от того, как Вы собираетесь готовить. Цельные бобы позволяют самостоятельно определить количество чеснока, сладость и густоту будущего соуса. Готовая паста удобна, если хочется быстро приправить овощи или мясо и не собирать целую коллекцию ингредиентов. Для первого знакомства подойдёт небольшая упаковка: так проще понять, нравится ли Вам этот вкус и в каких блюдах Вы хотите его повторять.

В Бангкоке начать поиски можно с продуктовых лавок Яоварата. KRUA отдельно указывает старый рынок китайского квартала и район Сой Итсарануфап как места, где продаются доучи, а также упоминает супермаркеты. Это ориентир для поиска, а не обещание наличия в каждой торговой точке. Если Вы приехали специально за приправой, сначала покажите продавцу เต้าซี่ и уточните, есть ли именно цельные бобы.

На упаковке полезнее всего проверить название, состав и страну производства. Купленные в Таиланде доучи вполне могут быть произведены в Китае: место покупки само по себе не говорит о происхождении продукта. Если выбираете гастрономический сувенир, заводская упаковка с читаемой этикеткой упростит дальнейшее использование дома. Вы будете точно знать, что привезли, а не разгадывать через месяц содержимое безымянного пакета.

Первый вопрос при готовке обычно звучит так: нужно ли промывать доучи? Многие рецепты предусматривают промывание, иногда дополненное замачиванием, чтобы уменьшить солёность и подготовить бобы. Например, Пхол Тантхасатхиан промывает их и замачивает перед приготовлением говядины. При этом универсальное время для любой пачки назначать бессмысленно: следуйте конкретному рецепту и инструкции производителя, поскольку продукты отличаются.

Промывать следует только ту порцию, которую Вы собираетесь использовать. После этого бобы можно слегка раздавить или порубить: степень измельчения выбирают под желаемую текстуру блюда. Для соуса удобно размять часть бобов, оставив несколько целыми, чтобы сохранить небольшие вкусовые акценты. Готовый соус из банки, разумеется, не промывают — его уже добавляют как самостоятельную приправу.

Следующая задача — не увлечься солёными добавками. В одном рецепте легко встретить одновременно доучи, соевый соус и устричный соус, поэтому привычная щепотка соли «на всякий случай» может оказаться лишней. Если готовите без точного рецепта, добавляйте остальные солёные компоненты постепенно и оценивайте результат после соединения продуктов. Особенно внимательно стоит поступать с готовой пастой, где несколько приправ уже смешаны производителем.

Для домашнего знакомства можно начать с овощей и тофу, используя доучи как главную выразительную добавку. Возьмите плотный тофу, немного сладкого перца или брокколи, чеснок, растительное масло и небольшое количество ферментированных бобов. Это свободная домашняя адаптация принципа приготовления блюд с доучи, а не попытка выдать один набор продуктов за канонический тайский рецепт. На первом опыте полезнее получить понятный вкус, чем собрать максимально длинный список ингредиентов.

Тофу обсушите, нарежьте и отдельно подрумяньте, затем подготовьте овощи так, чтобы они успели приготовиться и сохранили приятную текстуру. На умеренном огне прогрейте немного масла с измельчённым чесноком и подготовленными доучи, не доводя чеснок до тёмного цвета. Добавьте овощи, тофу и немного воды, чтобы приправа распределилась и образовала лёгкий соус. Дальше оценивайте солёность готового блюда и только после этого решайте, нужен ли дополнительный соевый соус.

Если хочется более густой подливы, можно использовать немного крахмала, предварительно разведённого в холодной воде, и прогреть соус до загустения. Именно загущение помогает подливе удерживаться на лапше в упомянутом рецепте рат на. Для первого опыта лучше добавлять крахмальную смесь понемногу, наблюдая за консистенцией. Цель — получить соус, который удобно смешать с рисом, а не доказательство того, что ложка умеет стоять вертикально.

С растительным блюдом есть ещё одна тонкость: проверяйте все соусы, которые к нему добавляете. Сама соевая основа доучи не гарантирует, что готовое ресторанное блюдо приготовлено без животных продуктов: например, в приведённых тайских рецептах встречаются устричный соус и мясной бульон. При выборе готовой пасты смотрите также сведения об аллергенах. В опубликованном составе Black Bean Garlic Sauce Lee Kum Kee указаны соя и пшеница, поэтому считать любой такой продукт безглютеновым нельзя.

Условия хранения тоже определяйте по своей упаковке. Суховатые цельные бобы и влажный готовый соус не обязаны храниться одинаково, а срок после вскрытия может отличаться от даты на закрытой банке. Если производитель требует холодильник, соблюдайте это условие и набирайте продукт чистой сухой ложкой. Удобно сразу подписать дату открытия: память о хорошем ужине обычно надёжнее памяти о том, когда Вы впервые открутили крышку.

На следующем обеде в Таиланде попробуйте выбрать одно блюдо с тао си и подать к нему обычный рис. Сначала возьмите немного основного продукта с соусом, затем обратите внимание на отдельный боб и сравните ощущения. Так Вы поймёте, что именно Вам нравится: общий аромат, солёный акцент или текстура. А если решите увезти пачку домой, у неё уже будет вполне конкретное назначение — повторить понравившийся ужин.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Все кухне Таиланда и его блюдах, ингредиентах и рецептах читайте в нашем блоге.