Соевый соус: светлый, темный и сладкий

В среднестатистическом российском магазине соевый соус обычно либо есть, либо нет. А простой надписи «Соевый Соус» на этикетке как правило вполне хватает, чтобы представить себе содержимое бутылки. Но в Азии дела с этим вроде бы хорошо нам известным продуктом обстоят гораздо сложнее…

Небольшая историческая справка:

Соевый соус был изобретен в Китае примерно во втором веке до нашей эры. Рецептура его с тех пор почти не изменилась: отваренные соевые бобы и поджаренную дробленую пшеницу заливают рассолом с добавлением специальных культуры грибов Aspergillus sojae и ферментируют несколько месяцев. Затем раствор фильтруется, пастеризуется и разливается по бутылкам. Качественный соевый соус таким образом не должен содержать ничего кроме сои, пшеницы и соли — читайте этикетки перед покупкой.

В древнем Китае соевый соус делали в основном для того, чтобы «растянуть» небольшое количество соли на как можно большее время и количество блюд. Ну а в наше время соевый соус используют и в азиатской, и в западной кухне за его вкус и аромат.

Все бесчисленные сорта и бренды соевого соуса, которые можно встретить на полках азиатских магазинов, можно разделить на три большие категории. Категории эти различаются по виду, вкусу и способу применения.

Светлый соевый соус (See Ew Kow)

«Светлый» в данном случае – простой перевод слова «light», которое с тем же успехом можно понимать и как «легкий», и как «жидкий». Впрочем, этот вид соевого соуса действительно светлый, легкий и жидкий.

Светлый соевый соус — тот самый единственный и неповторимый соевый соус из российского магазина. В Таиланде его используют наряду с «братом-близнецом» рыбным соусом Нам-Пла как при готовке, так и для сдабривания уже готовых блюд и риса.

Несмотря на то, что внешне и по технологии изготовления соевый и рыбный соусы очень похожи, заменять в рецептах один на другой следует с осторожностью. Если у вас нет рыбного соуса, во избежание неожиданностей лучше обойтись обычной солью.

В тайских супермаркетах соевые соусы занимают обычно целый стеллаж. Обычный соевый соус следует искать в бутылках с надписью «Soy Sauce», «Light Soy Sauce», «Thin Soy Sauce».

Темный соевый соус (See Ew Dum)

Это густой концентрированный соус темно-коричневого цвета. На вкус он намного насыщеннее и солонее светлого соевого соуса. Его используют в основном для маринования мяса или овощей перед обжаркой или непосредственно в процессе приготовления.

На бутылках с этим соусом в магазинах написано «Dark Soy Sayce», «Thick Soy Sauce».

Сладкий соевый соус (See Ew Waan)

Этот соус – «родственник» индонезийского kecap manis и китайских темно-сладких соусов. Он такой же густой и концентрированный, как обычный темный соевый соус, но готовят его с добавлением пальмового сахара, поэтому сладкий соус имеет соответствующий вкус: сладковато-карамельный с легким «дымком».

Сладкий соевый соус используют как в процессе приготовления блюд, так и в качестве приправы за столом. В частности, с ним жарят лапшу Pad See-Ew, тушат разное мясо и овощи в китайском стиле, а за утку со сладким соусом я готова на многое =))

Сладкий соевый соус в Таиланде продается в бутылках с надписью «Sweet Soy Sauce».