Тайский перец чили (При Ки Ну, พริกขี้หนู)

Если Вы хоть раз были в Таиланде или даже просто пробовали тайскую кухню, то наверняка знакомы с маленькими, но невероятно мощными перчиками чили — При Ки Ну. Они выглядят невинно, маленькие такие, как горошинки, но стоит их хотя бы чуть-чуть укусить, и Ваш рот превращается в пылающее вулканическое озеро.

Хотите узнать, как этот крошечный ингредиент влияет на блюда и почему без него тайская кухня просто не была бы такой особенной? Тогда устраивайтесь поудобнее, мы отправляемся в огненное путешествие по миру тайского чили!

Не будет преувеличением сказать, что на жгучем перце чили держится вся тайская кухня. Без его аромата и остроты немыслима большая часть тайских блюд. А те, кто «не может есть острую еду», просто не умеют ее готовить!

Что такое При Ки Ну?

Перец чили При Ки Ну (или Prik Kee Noo) — это один из самых острых сортов перца, который широко используется в Таиланде. “При Ки Ну” в дословном переводе с тайского означает “перец крысиный”, хотя, к счастью, с этими грызунами он не имеет ничего общего. Просто по размеру перцы напоминают крысиные экскременты — такие же крошечные и невзрачные. Но не позволяйте внешности обмануть Вас! Несмотря на свои миниатюрные размеры, этот перец может легко потягаться по остроте с хабанеро и даже с известным на весь мир каролинским жнецом.

Этот перец используется практически в каждом тайском блюде. Его можно встретить в супах, салатах, соусах и даже десертах (да-да, тайцы не боятся добавлять чили даже туда!). Основное преимущество этого перца заключается в его вкусовой насыщенности и сильной остроте, которая делает любое блюдо неповторимым.

Тайская культура и чили: любовь с первого укуса

Чтобы понять, почему При Ки Ну так популярен в Таиланде, нужно заглянуть в историю и культуру страны. Тайцы не просто любят острую еду, они ей живут! Чили — это не просто специя, это часть национальной идентичности. Острота в тайской кухне символизирует не только страсть, но и здоровье. В Таиланде уверены, что острая еда помогает организму справляться с жарой, укрепляет иммунитет и ускоряет обмен веществ. Возможно, именно поэтому в жару местные жители так обожают заправляться огненными блюдами.

Но не думайте, что тайцы употребляют чили только ради здоровья. В большинстве случаев это просто вопрос вкуса. Тайские блюда рассчитаны на то, чтобы поразить все Ваши вкусовые рецепторы, а острота — один из ключевых элементов этой гармонии. Убедитесь в этом сами, попробовав, например, салат сом там (Som Tam) или суп том ям (Tom Yum). Без чили эти блюда просто потеряли бы свою магию!

Как правильно использовать При Ки Ну?

Использование чили — это своего рода искусство. Дело не только в том, чтобы сделать еду острой, но и в том, чтобы балансировать вкусы. Когда Вы начинаете экспериментировать с этим перцем, важно помнить о мере. Один лишний перчик — и блюдо может стать несъедобным даже для самых отчаянных любителей острого. Поэтому начните с малого.

Самый простой способ познакомиться с При Ки Ну — это добавлять его в блюда в свежем или сушеном виде. Вы можете порезать его и добавить в салаты, например, в тот же Ям Нуа (острый салат из говядины) или использовать его для приготовления тайских соусов, таких как Нам Пла Прик — классический соус на основе рыбного соуса с чили.

Кстати, если Вы не привыкли к острым блюдам, то хороший совет — удаляйте семена из перца. Именно в них содержится основная часть капсаицина, который и отвечает за остроту. Так блюдо будет менее огненным, но сохранит характерный аромат и вкус чили.

Как готовят с При Ки Ну в Таиланде?

В тайской кухне При Ки Ну часто используется в трех основных формах: свежий, сушеный и молотый. В каждом из этих состояний он по-разному влияет на вкус блюда.

1. Свежий чили — это основа для многих салатов, супов и даже напитков. Его мелко нарезают и добавляют прямо перед подачей, чтобы сохранить всю его остроту и свежесть. Вспомните тайский суп Том Ям — без свежего чили это было бы совсем другое блюдо!
2. Сушеный чили используется в карри и пастах. Тайские повара сначала обжаривают сушеный чили, чтобы подчеркнуть его вкус, а затем измельчают его в ступке или перетирают с другими специями. Этот процесс помогает раскрыть весь потенциал перца и делает карри более ароматным и насыщенным.
3. Молотый чили — это универсальная приправа, которую можно встретить на каждом столе в Таиланде. Местные жители посыпают им практически все блюда, как солью или перцем.

Как При Ки Ну влияет на здоровье?

Кроме того, что При Ки Ну делает любую еду взрывной и запоминающейся, он также обладает рядом полезных свойств для здоровья. Как и другие острые перцы, он содержит капсаицин — вещество, которое отвечает за чувство жжения. Но капсаицин не просто “жжёт”. Он обладает антибактериальными, противовоспалительными и обезболивающими свойствами. Вот почему тайцы так ценят этот перец в жарком климате: он помогает бороться с инфекциями, стимулирует аппетит и улучшает пищеварение.

Кроме того, исследования показывают, что капсаицин помогает ускорять обмен веществ и даже может способствовать похудению. Так что, если Вы хотите не только разнообразить своё меню, но и поддержать фигуру — тайский чили может стать Вашим лучшим другом.

Красный и зеленый тайский чили

Тайский перец чили так и называют во всем мире: thai chili, второе его распространенное название — bird eye chili. Родом он вообще-то из Мексики, но об этом уже никто не помнит. Чили так прочно вошел в азиатскую кухню, что сейчас уже кажется удивительным тот факт, что до XV века, когда его завезли в Азию португальские торговцы, тут ни о каком остром перце и слыхом не слыхивали.

Эти совсем миниатюрные (по 5 сантиметров с хвостиком) перчики продаются в Таиланде повсюду: на базаре они лежат упакованными в маленькие 10-батовые кулечки, а в гипермаркетах типа Makro хозяюшки кладут в тележки мешки по 5 килограммов. И это правильно — на основе чили готовится чуть не половина всех блюд тайской кухни.

В растертом виде чили добавляют во все карри-пасты, а приготовление стир-фраев и супов обычно начинают с обжаривания растолченного в ступке чили с чесноком.

Нехитрую приправу в виде замоченных в уксусе или рыбном соусе колечек чили можно увидеть на столе практически любой уличной кафешки, а на основе чили-пасты Нам Прик Пао готовится знаменитый суп Том-Ям.

Перчики обычно продаются вперемешку — зеленые с красными. У тайцев есть даже загадка на эту тему: «В детстве — белый, в зрелости — зеленый, в старости — красный.» Так что зеленые чили — это просто неспелые красные чили =))

Тем не менее, я лично больше люблю красные чили — в них больше аромата. Но если нет красных, сгодятся и зеленые. Цвет перчиков важен разве что для пасты зеленого карри, которая, очевидно, должна быть зеленой. Поэтому и чили туда кладут зеленые, подсказывает нам Капитан Очевидность.

Сладкий чили

Этот вид перца используется в тайской кухне для придания не столько остроты, сколько красоты и аромата. Перчики этого вида намного больше предыдущих — сантиметров по 10 в длину. Несмотря на свое название, на вкус они все же больше острые, нежели сладкие =)) Но конечно не такие жгучие, как тайский чили.

Нарезанный тонкими колечками сладкий чили добавляют в разнообразные стир-фраи, украшают ими карри и прочие блюда.

В российских и прочих северных условиях сладкий чили можно заменить местными сортами жгучего перца типа кавказских. Они как раз не особо острые и очень ароматные.

Свежий чили лучше всего себя чувствует в морозилке — в замороженном виде он может храниться несколько месяцев. Сушеный же перец очень сильно уступает свежему в аромате — он весь выветривается, остается одна жгучесть.

Как уменьшить жгучесть чили?

Тайская кухня — испытание не для слабонервных. Опыт показывает, что неподготовленный пользователь часто бывает не в состоянии проглотить и ложки том-яма, приготовленного по оригинальному рецепту. Тем временем британские ученые (тм) доказали, что вкусовые сосочки постепенно адаптируются к жгучести перца и переносят все большую его концентрацию в еде. Это тем более радует, что употребление чили способствует выработке эндорфинов, ускоряет обмен веществ и улучшает пищеварение.

Итак, немного уменьшить жгучесть чили можно еще на этапе его «разделки». Для этого перчик нужно препарировать, убрав из него семена и белые перегородки — это и есть самые острые части.

Отдельно напомню, что резать тайский чили лучше в перчатках (особенно — если у вас есть ранки на коже рук) и ни в коем случае не лезть потом руками в глаза, нос и прочие нежные части тела!

Как погасить пожар во рту?

Всем известно, что даже пять раз повторенная в тайском или индийском ресторане фраза «no spicy» обычно ни к какому результату не приводит. Это и понятно: неострого карри или того же том-яма просто не может быть в природе. Так что пользователям с нетренированными вкусовыми сосочками следует уяснить некоторые правила обращения с острой пищей:

Правило первое: холодная вода/пиво/сок или любая другая жидкость хоть со льдом, хоть безо льда облегчит ваши страдания только пока вы ее пьете.

Правило второе: пресный рис тоже не поможет, хоть об этом и написано в десятке путеводителей (они все друг у друга переписывали).

Правило третье, и самое главное: капсаицин — то самое вещество, ответственное за жгучий вкус перца, связывается только жирами. Соответственно, для укрощения пожара во рту нужно съесть или выпить что-нибудь жирное. Идеальный вариант — кокосовое молоко (именно молоко, а не кокосовая вода. Так что заказывая в следующий раз том-ям, попросите принести заодно к нему кокосовый шейк, и будьте счастливы.