Не будет преувеличением сказать, что на жгучем перце чили держится вся тайская кухня. Без его аромата и остроты немыслима большая часть тайских блюд. А те, кто «не может есть острую еду», просто не умеют ее готовить!
Красный и зеленый тайский чили
Тайский перец чили так и называют во всем мире: thai chili, второе его распространенное название — bird eye chili. Родом он вообще-то из Мексики, но об этом уже никто не помнит. Чили так прочно вошел в азиатскую кухню, что сейчас уже кажется удивительным тот факт, что до XV века, когда его завезли в Азию португальские торговцы, тут ни о каком остром перце и слыхом не слыхивали.
Эти совсем миниатюрные (по 5 сантиметров с хвостиком) перчики продаются в Таиланде повсюду: на базаре они лежат упакованными в маленькие 10-батовые кулечки, а в гипермаркетах типа Makro хозяюшки кладут в тележки мешки по 5 килограммов. И это правильно — на основе чили готовится чуть не половина всех блюд тайской кухни.
В растертом виде чили добавляют во все карри-пасты, а приготовление стир-фраев и супов обычно начинают с обжаривания растолченного в ступке чили с чесноком.
Нехитрую приправу в виде замоченных в уксусе или рыбном соусе колечек чили можно увидеть на столе практически любой уличной кафешки, а на основе чили-пасты Нам Прик Пао готовится знаменитый суп Том-Ям.
Перчики обычно продаются вперемешку — зеленые с красными. У тайцев есть даже загадка на эту тему: «В детстве — белый, в зрелости — зеленый, в старости — красный.» Так что зеленые чили — это просто неспелые красные чили =))
Тем не менее, я лично больше люблю красные чили — в них больше аромата. Но если нет красных, сгодятся и зеленые. Цвет перчиков важен разве что для пасты зеленого карри, которая, очевидно, должна быть зеленой. Поэтому и чили туда кладут зеленые, подсказывает нам Капитан Очевидность.
Сладкий чили
Этот вид перца используется в тайской кухне для придания не столько остроты, сколько красоты и аромата. Перчики этого вида намного больше предыдущих — сантиметров по 10 в длину. Несмотря на свое название, на вкус они все же больше острые, нежели сладкие =)) Но конечно не такие жгучие, как тайский чили.
Нарезанный тонкими колечками сладкий чили добавляют в разнообразные стир-фраи, украшают ими карри и прочие блюда.
В российских и прочих северных условиях сладкий чили можно заменить местными сортами жгучего перца типа кавказских. Они как раз не особо острые и очень ароматные.
Свежий чили лучше всего себя чувствует в морозилке — в замороженном виде он может храниться несколько месяцев. Сушеный же перец очень сильно уступает свежему в аромате — он весь выветривается, остается одна жгучесть.
Как уменьшить жгучесть чили?
Тайская кухня — испытание не для слабонервных. Опыт показывает, что неподготовленный пользователь часто бывает не в состоянии проглотить и ложки том-яма, приготовленного по оригинальному рецепту. Тем временем британские ученые (тм) доказали, что вкусовые сосочки постепенно адаптируются к жгучести перца и переносят все большую его концентрацию в еде. Это тем более радует, что употребление чили способствует выработке эндорфинов, ускоряет обмен веществ и улучшает пищеварение.
Итак, немного уменьшить жгучесть чили можно еще на этапе его «разделки». Для этого перчик нужно препарировать, убрав из него семена и белые перегородки — это и есть самые острые части.
Отдельно напомню, что резать тайский чили лучше в перчатках (особенно — если у вас есть ранки на коже рук) и ни в коем случае не лезть потом руками в глаза, нос и прочие нежные части тела!
Как погасить пожар во рту?
Всем известно, что даже пять раз повторенная в тайском или индийском ресторане фраза «no spicy» обычно ни к какому результату не приводит. Это и понятно: неострого карри или того же том-яма просто не может быть в природе. Так что пользователям с нетренированными вкусовыми сосочками следует уяснить некоторые правила обращения с острой пищей:
Правило первое: холодная вода/пиво/сок или любая другая жидкость хоть со льдом, хоть безо льда облегчит ваши страдания только пока вы ее пьете.
Правило второе: пресный рис тоже не поможет, хоть об этом и написано в десятке путеводителей (они все друг у друга переписывали).
Правило третье, и самое главное: капсаицин — то самое вещество, ответственное за жгучий вкус перца, связывается только жирами. Соответственно, для укрощения пожара во рту нужно съесть или выпить что-нибудь жирное. Идеальный вариант — кокосовое молоко (именно молоко, а не кокосовая вода. Так что заказывая в следующий раз том-ям, попросите принести заодно к нему кокосовый шейк, и будьте счастливы.
Ой, а тайский перец чили, просто огонь! Он такой острый и ароматный, прямо взрыв во рту! Обожаю добавлять его в блюда, чтобы придать им немного жгучести.