Суп пак: лаосский «суп» без бульона с овощами и ароматным кунжутом

В названии этого блюда легко услышать знакомое слово «суп» и представить тарелку горячего бульона. Однако лаосский суп пак выглядит иначе: перед Вами окажутся приготовленные овощи и грибы, перемешанные с ароматной пастой из поджаренных приправ, свежей зеленью и кунжутом. Его подают с горячим клейким рисом, и именно такое сочетание особенно хорошо передаёт характер блюда.

Суп пак, или ซุบผัก, знакомит с домашней кухней Лаоса через простые продукты и выразительные приправы. Нежность зелени здесь встречается с остротой чили, ароматом чеснока и шалота, а ферментированная рыбная приправа пла ра (паста из ферментированной рыбы) придаёт смеси насыщенный солоноватый вкус. Если во время путешествий по Таиланду Вам интересно разбираться в местных овощах и кухне соседних стран, этот рецепт поможет увидеть за непривычными названиями вполне понятный способ приготовления.

Попробовать такое блюдо можно не только в Лаосе, но и соседнем Таиланде, где суп очень полюбился местным жителям. Некоторые считают, что рецепт супа это чисто тайское изобретение.

Что такое суп пак и почему в нём нет бульона

Словом «суп» в названии этого блюда обозначают способ приготовления: овощи отваривают до мягкости, а затем соединяют с растолчёнными ароматными приправами. При приготовлении овощи могут слегка разминать, чтобы они лучше смешались с остальными ингредиентами. В этом варианте их бережно перемешивают в миске, сохраняя различимую текстуру грибов, стеблей и листьев.

По консистенции суп пак ближе к овощной закуске или салату из приготовленной зелени. Бульон в тарелку не добавляют: после варки овощам дают хорошо стечь. Благодаря этому приправа остаётся на их поверхности, а вкус получается насыщенным.

Особое внимание здесь уделяют предварительной обработке чеснока, шалота, перца и имбиря. Их поджаривают на сковороде до готовности и лёгкого подрумянивания, а затем растирают в ступке. Такая паста равномерно распределяется между овощами и объединяет разные ингредиенты.

Ингредиенты на четыре порции

Рецепт рассчитан на четыре порции. Уровень сложности — 2. Основу составляют грибы и несколько видов местной зелени; тайские названия помогут точнее определить продукты при покупке.

Для овощной части понадобятся 100 г вешенок, разобранных руками на полоски, и 100 г древесных грибов «ушки», известных как муэр. К ним добавляют по 100 г кан чонга (ก้านจอง), съедобного папоротника пхак кут (ผักกูด) и цветков кхаджона (ดอกขจร). Также подготовьте 50 г зелени пхак ван (ผักหวาน) и 100 г пхак планга (ผักปลัง), или малабарского шпината.

Для ароматной пасты нужны 10 крупных зубчиков чеснока, 10 луковичек шалота, 30 стручков исанского перца чили и 5 кружочков свежего имбиря. Для заправки отмерьте ½ чайной ложки морской соли и ⅓ чайной ложки жидкой приправы из ферментированной рыбы плара. Морская соль для воды, в которой будут вариться овощи, понадобится отдельно.

Для завершения блюда приготовьте по ¼ чашки нарезанного зелёного лука, кинзы и кулантро — зелени, которая по-тайски называется пхак чи фаранг (ผักชีฝรั่ง). Ещё потребуется ¼ чашки обжаренного белого кунжута, слегка растолчённого в ступке. Дополнительное количество целых обжаренных семян оставьте для посыпки перед подачей.

Количество чили заслуживает внимания ещё до начала готовки: 30 стручков на четыре порции предполагают выраженную остроту. Если Вы обычно выбираете менее острые блюда, уменьшение количества перца будет адаптацией под Ваш вкус. Остальные ингредиенты удобно подготовить заранее и разложить отдельно, чтобы во время смешивания ничего не пропустить.

Как разобраться в необычной зелени

Пхак кут — съедобный папоротник, для которого используют молодые побеги с характерными закрученными кончиками. В ботанических справочниках он указан как Diplazium esculentum. Это конкретный пищевой продукт: название в рецепте помогает найти нужную зелень среди растений с похожими листьями.

Кан чонг входит в общую овощную смесь и проходит тепловую обработку вместе с остальной зеленью. При покупке этого ингредиента пригодится тайское название ก้านจอง. Цветки кхаджона добавляют отдельно: здесь слово «цветки» следует понимать буквально, а не как обозначение листьев или пряности.

Пхак планг называют малабарским шпинатом; его ботаническое название — Basella alba. Для пхак ван удобнее сохранить местное наименование, поскольку без уточнения вида оно не позволяет однозначно назвать растение по-русски. При покупке такой зелени тайское написание будет полезнее приблизительной замены знакомым овощем.

Кинза и кулантро в рецепте указаны отдельно, и для каждого отмеряют собственную четверть чашки. Кулантро, или Eryngium foetidum, известен также как длиннолистный и пильчатый кориандр. Сохранение обоих видов зелени позволяет передать состав блюда точнее, чем объединение их под одним общим названием.

Подготовка овощей: отварить и быстро охладить

Поставьте кастрюлю с водой на средний огонь и дождитесь активного кипения. Добавьте морскую соль: для этого этапа предусмотрено примерно 1 чайная ложка. Подготовьте рядом миску с очень холодной водой и дуршлаг, чтобы сразу переложить готовые овощи.

Опустите в кипящую воду вешенки, древесные грибы, кан чонг, папоротник пхак кут, цветки кхаджона, пхак ван и малабарский шпинат. Бланшируйте или отваривайте их до готовности и необходимой мягкости. Продолжительность зависит от конкретного продукта, поэтому ориентируйтесь на состояние грибов, стеблей и листьев.

Наша статья: Грибы Таиланда. Виды и применение

После приготовления переложите овощи и грибы в очень холодную воду и дождитесь, пока они остынут. Затем откиньте их на дуршлаг и дайте жидкости хорошо стечь. Этот этап влияет на результат: оставшаяся вода разбавит заправку, и готовая смесь получится более водянистой.

Ароматная паста: чеснок, шалот, чили и имбирь

Выложите чеснок, шалот, исанский чили и кружочки имбиря на сковороду. Поджаривайте их без добавления масла до готовности и появления лёгкого коричневатого оттенка. Масло для этого этапа в составе блюда не предусмотрено.

Переложите подготовленные приправы в ступку и растолките достаточно мелко. Чеснок, лук, перец и имбирь должны соединиться в пасту, которую затем будет удобно распределить по овощам. Отставьте ступку и переходите к смешиванию.

Смешивание: приправа плара, свежая зелень и кунжут

Переложите остывшие овощи и грибы в большую миску. Добавьте растолчённые приправы, ½ чайной ложки морской соли и ⅓ чайной ложки плара. Перемешайте руками, распределяя пасту по всей овощной смеси.

Движения должны быть бережными: мягкие листья и цветки легко повреждаются. Для этого варианта суп пак достаточно соединить ингредиенты, сохранив их текстуру. Хорошо высушенные ингредиенты облегчают задачу, поскольку приправа лучше удерживается на них.

Добавьте нарезанный зелёный лук, кинзу и кулантро. Всыпьте обжаренный и крупно растолчённый белый кунжут, затем ещё раз осторожно перемешайте. Свежая зелень и кунжут входят в блюдо на завершающем этапе, после приготовления овощей и ароматной пасты.

Как подавать лаосский суп пак

Выложите готовую смесь на сервировочную тарелку и посыпьте целыми обжаренными семенами белого кунжута. Рядом подайте горячий клейкий рис. Овощи после охлаждения уже не будут обжигающими, поэтому тёплый рис создаст приятное сочетание температур.

У блюда несколько хорошо различимых составляющих вкуса: острота перца, солоноватая насыщенность плара и аромат кунжута. Грибы и зелень дают им основу, а поджаренные чеснок с шалотом объединяют смесь. Клейкий рис удобно подавать отдельно, чтобы каждый мог выбирать соотношение овощной закуски и риса по своему вкусу.

Овощной состав здесь сочетается с рыбной приправой: именно плара добавляет характерный ферментированный оттенок. Это полезная деталь для знакомства с рецептом, особенно если Вы привыкли определять состав блюда по его внешнему виду. В тарелке заметнее всего зелень, но вкус во многом зависит от небольшой порции заправки.

Наша статья: Тайская кухня без вреда: 10 самых полезных продуктов, которые стоит попробовать

Домашний вкус Лаоса

Знакомство с суп пак можно начать с непривычных названий, а закончить простым домашним ужином. Подготовьте овощи, разотрите поджаренные приправы и подайте готовую смесь с горячим клейким рисом. Между мягкими листьями и грибами останутся ароматная паста и кунжут — именно ради такого сочетания хочется взять следующую порцию.

Окончание

Суп пак привлекает сочетанием мягких овощей, грибов и ярких приправ. Поджаренные чеснок и шалот, острый перец и кунжут придают зелени выразительный вкус, а горячий клейкий рис дополняет каждую порцию. За непривычными названиями ингредиентов скрывается вполне домашняя еда, которую хочется поставить в центр стола и разделить с близкими.

Если во время путешествия по Таиланду Вам встретится это лаосское блюдо, попробуйте его небольшой порцией. Возможно, именно знакомство со съедобным папоротником и ароматной овощной смесью станет одним из тех гастрономических впечатлений, которые захочется повторить дома.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Еще больше статей про путешествия по Таиланду читайте в нашем блоге.