Как правильно выбирать и чистить тайских креветок

Креветки, как и остальные морепродукты, очень быстро портятся. Отравление sea food(ом) — вещь весьма неприятная, так что важно уметь правильно выбирать креветок, отличать свежих от лежалых по одному внешнему виду и определять их свежесть на глаз. А заодно и научиться их чистить, быстро и аккуратно.

Базарных маньяков (коими мы являемся) азиатские рынки завораживают горами свежей рыбы, моллюсков, ракообразных и других морепродуктов, только что выловленных из моря и не только. Лежит все это богатство обычно на льду, но окружающая температура при этом редко опускается ниже 30 градусов по Цельсию.

В такой ситуации самый свежий морепродукт — это тот, который меньше всего успел полежать на жаре и больше плавал самостоятельно )))

Итак, правило номер раз: за свежими креветками нужно приезжать к открытию рынка. В среднем ночные рынки открываются перед наступлением темноты, в 4-5 часов вечера, что уже говорит о свежести продукта.

Какой смысл привязываться к какому-то там расписанию рынков, если те же креветки можно купить в супермаркете, скажете Вы? Но нет, от рыбных секций всяких Tesco, Big C и прочих Macro обычно несет за версту и если креветки мы там иногда в авральном порядке и покупаем, то вид морской рыбы местами навевает воспоминания о прилавках родного русского супермаркета. Значит, на базар. Это точно верняк. Не ленитесь !!!

Свежесть свежих (в смысле не мороженых) креветок достаточно просто научиться определять «на глаз» — для этого достаточно пару раз увидеть (а то и унюхать) лежалый товар. Свежие креветки должны быть насыщенного серо-зеленого цвета, влажные и блестящие, упругие, с прозрачным плотно прилегающим панцирем и присутствующей на месте головой, ногами и усами (за длинные усы их, кстати, очень удобно выуживать из кучи). Обмякшие, белесые, сухие, потерявшие голову и прочие конечности — все это креветки второй свежести, их покупать не надо. Свежие креветки (как и свежая рыба) почти не пахнут. «Рыбный» запах — опять же признак того, что креветки выловлены давно. Не вздумайте брать !

Вот примерно так должны выглядеть свежие фермерские пресноводные креветки:

Главный индикатор свежести креветки — это цвет ее головы, точнее головогруди, извините за выражение, но это такой термин. Черная голова означает, что креветка несвежая и ее внутренности начали портиться. Красно-оранжевой головы пугаться не стоит — иногда это бывает из-за цвета кормов, иногда из-за того, что креветка «в положении» и у нее в туловище формируется икра. 

Обычный цвет головы креветки не отличается от остального тела — серо-зеленый. Если голова плохо держится на креветке, отваливается, или если в массе продаваемых креветок много безголовых особей — не покупайте их, они несвежие.

У верхней креветки — нормальная голова, у нижней — черная.

Что касается мороженых креветок, особенно всяких тигровых и королевских, то здесь с определением свежести сложнее, а если креветки продаются уже очищенными — то и вообще никак. Стоить опять же избегать черных голов, кучи ледяной глазури и снега в пачке — снег образуется, если креветок размораживали и замораживали снова.

Вот такой картины, в общем, быть не должно:

По интернету ходит много разных способов определения свежести креветок, самый популярный из которых гласит, что свежие креветки должны быть свернуты «колечком» — мол, это означает, что их заморозили живыми. Но ведь большинство креветок, продающихся у нас морожеными, уже фактически вареные, то есть обработанные перед заморозкой горячим паром. А при термической обработке креветка в любом случае сворачивается «колечком» — не важно, дохлая она или живая. В общем, версия не выдерживает критики. Враньё полное, не видитесь )))

Как быстро и красиво чистить креветок

Те, кто всю жизнь ел вкусных диких варено-мороженых атлантических креветок, могут быть и не в курсе, что их тропических собратьев нужно очищать от чего-то еще, кроме панциря. При более близком знакомтсве с анатомией креветки однако же становится понятно, что действительно нужно:

Кроме разнообразных внутренностей в голове, креветка “оснащена” проходящим через все ее тело кишечником, который кулинарные авторы и издатели любят стыдливо называть «веной». На самом деле никакая это не вена, а самые настоящие креветкины кишки и какашки ))) У диких морских креветок обычно пустой кишечник (еще один способ отличить морских от пресноводных, кстати), но фермерских естественно кормят до отвала и поэтому их перед приготовлением обязательно нужно чистить.

Процедура эта довольно муторная, но если набить руку, то времени на нее тратится не очень много. Общая схема такая:

• Отрываем у “козявки” голову. Если креветка очень свежая, вслед за головой из нее вытягивается и кишечник. Но такое встречается редко.
• Снимаем с креветки панцирь. Мы любим для красоты оставить хвостик, иногда креветок готовят на гриле или в с сковороде-вок прямо в панцире.
• Острым ножом надрезаем спинку “козявки” вдоль.
• Руками, зубочисткой или другими подручными предметами вынимаем черную ниточку кишечника. В этом месте можете проверить свои навыки по добыванию свежих креветок. У свежих креветок кишечник без проблем вытягивается одной ниточкой.

Удобнее всего чистить креветок «конвеерным методом»: сначала у всех отрываем голову, потом у всех снимаем “броню” и т.д.

C морожеными королевскими и тигровыми креветками придется поковыряться. Их тоже нужно чистить, но после заморозки кишечник теряет целостность и продукты креветочьей жизнедеятельности придется вынимать по кусочкам. Пичалька )))

В результате всех усилий должно получиться примерно следующее:

Старайтесь покупать только свежих “”козявок” в надежных и проверенных местах. Тогда проблем с их приготовлением будет меньше, а их приготовленный вариант будет радовать Вас уникальным вкусом и пользой. Спасибо что были с нами ! Приятного аппетита и будьте здоровы !