Запах, который запоминается навсегда: ферментированная рыба и морепродукты Таиланда

Если Вы уже бывали в Таиланде, скорее всего, Вы хотя бы раз останавливались в ступоре возле уличной лавки с едой, откуда доносился “специфический” аромат. Этот запах, способный отпугнуть или, наоборот, вызвать жгучий интерес, — ничто иное как след ферментированной рыбы или морепродуктов, глубоко укоренившихся в культуре тайской кухни.

В этой статье мы отправимся в путешествие по фермам, рынкам и деревенским кухням Таиланда, чтобы понять, как и зачем местные жители уже веками ферментируют дары моря. Вы узнаете, что скрывается за пугающими запахами, какие блюда нельзя пропустить, и стоит ли вообще пробовать всё это на вкус.

Что такое ферментация и зачем она нужна?

Ферментация — это процесс естественного брожения, в ходе которого микроорганизмы перерабатывают органические вещества, превращая, например, свежую рыбу в нечто совершенно новое по вкусу, текстуре и запаху.

В Таиланде ферментация — это не просто способ продлить срок хранения рыбы в жарком климате. Это — искусство, традиция и секрет кулинарной глубины вкуса, называемого umami, который заставляет блюда звучать громче и ярче.

Исторически ферментация возникла как вынужденная мера в дохолодильниковую эпоху. Но с течением времени она превратилась в культурный феномен — как сыр во Франции или кимчи в Корее.

Самая знаменитая: Пла ра (Pla Ra) — душа тайской кухни

Если бы тайская кухня была оркестром, пла ра — это глухой, тягучий контрабас, задающий ритм всему. Пла ра — это ферментированная рыба, обычно пресноводная, чаще всего змееголов или тилапия. Её солят, смешивают с рисовыми отрубями или жареным рисом, затем оставляют на месяцы, а то и годы, в глиняных кувшинах или пластиковых бочках.

Звучит малопривлекательно? Возможно. Но в некоторых регионах без неё не обходится ни один обед. Особенно это касается северо-востока страны — Исана, где пла ра добавляют в знаменитые блюда вроде сом там (острый салат из зелёной папайи) или нам ток (пряное мясо на гриле).

Пла ра имеет очень сильный запах, который некоторые люди считают неприятным. Вкус у него соленый или кислый, в зависимости от количества добавленной соли и молочной кислоты, образующейся в процессе ферментации.

Нюанс: не вся пла ра одинаково «взрослая». В ресторанах для туристов часто используют более мягкие, «молодые» версии. Но если Вас угостят настоящей, выдержанной пла ра из деревни — приготовьтесь к взрыву аромата. Возможно, и вкуса.

Глубже в море: Кунчее, бунг кан, хо мок и другие морские чудеса

Пла ра — не единственный способ ферментировать морские продукты. Вдоль побережий и на островах живут свои гастрономические традиции.

Кунчее (Kung Chae Nam Pla) — сырые креветки, замаринованные в крепком рыбном соусе, подаются с остро-чесночной заправкой и мятой. Это блюдо — вызов. Оно не столько про ферментацию в классическом понимании, сколько про насыщенность вкуса рыбного соуса, который сам по себе — результат ферментации анчоусов.

Бунг кан (Bung Kan) — регион, где обожают крабов, улиток и моллюсков, выдержанных в соусе пла ра. Морепродукты там часто подают «живыми» — их заливают смесью ферментированного рыбного соуса, лайма и чили, и едят, пока они ещё шевелятся. Опыт для самых смелых.

Хо мок (Hor Mok) — кокосовое карри с морепродуктами, в которое может добавляться щепотка ферментированной пасты, придающей блюду неуловимую, почти загадочную глубину.

Ферментированное в каждой капле: рыбный соус (Nam pla)

Вам может показаться, что Вы избежали ферментированной рыбы, если не заказывали сомнительные салаты или подозрительные креветки. Но не тут-то было. Тайская кухня практически полностью построена на nam pla — рыбном соусе, который делают из анчоусов, соли и времени. От нескольких месяцев до года рыба находится в бочках, пока из неё не выделяется янтарная жидкость с густым, солёным и «морским» вкусом.

Nam pla добавляют в заправки, супы, обжарки и даже иногда в маринады для фруктов. Это суть вкуса Таиланда, как соевый соус — в Китае или мисо — в Японии.

Отвращение или восторг? Почему ферментированная рыба вызывает полярные эмоции

Если Вы выросли на пельменях с уксусом и бульоне с петрушкой, первое столкновение с ферментированной рыбой может вызвать шок. Это нормально. Наша реакция на запахи и вкусы — культурно обусловлена. Но вот что интересно: исследования показывают, что многие люди, которые несколько раз пробовали такие продукты, начинают воспринимать их не как «вонючие», а как «богатые», «глубокие», «умные». Это как с оливками, натто или сырами с плесенью — сначала странно, потом интересно, потом не можешь без них.

Где попробовать ферментированные деликатесы в Таиланде

Если Вы готовы выйти за рамки привычного:

Рынок Ор Тор Кор в Бангкоке — цивилизованное место, где можно найти качественные версии ферментированной рыбы, попробовать перед покупкой и даже взять в подарок герметично упакованную баночку.

Фермерские рынки в Чианг Мае и Удонтхани — здесь можно найти «деревенские» версии пла ра, часто домашнего производства.

Ночные рынки на юге (например, в Сонгкхла или Сатуне) — место, где жизнь бурлит, креветки пахнут «по-взрослому», и каждый продавец предложит Вам свой фирменный рецепт кунчее.

Кулинарные школы — во многих кулинарных курсах в Таиланде Вы можете научиться готовить блюда с ферментированной рыбой, понять нюансы и научиться дозировать этот мощный ингредиент.

Как привезти ферментированную рыбу домой (и стоит ли это делать)

Если идея привезти в чемодане банку рыбного соуса Вас не пугает, вот несколько советов:

• Убедитесь, что упаковка герметична. Nam pla при протечке способен «ароматизировать» всё содержимое багажа на месяцы.
• Пла ра — не во всех странах считается легально ввозимым продуктом из-за риска бактериальной активности. Узнайте правила заранее.
• Лайфхак: покупать небольшие сувенирные бутылочки соуса в аэропорту после контроля — безопасно и ароматно.

Какие ферментированные продукты чаще всего становятся гастрономическими сувенирами из Таиланда?

Если Вам по душе нестандартные гастрономические сувениры, Таиланд — настоящая сокровищница. Ферментированные продукты здесь не просто повседневная еда, но и предмет гордости, с удовольствием даримый гостям. Вот самые популярные и колоритные ферментированные дары, которые туристы (и даже сами тайцы, живущие за границей) увозят домой:

Рыбный соус (Nam Pla)

Что это: Ферментированный соус из анчоусов, соли и времени.
Почему везут: Это «вкусовая база» тайской кухни. Универсален: можно использовать в салатах, супах, маринадах.
Совет: Покупайте соусы известных брендов — Tiparos, Squid Brand, Golden Boy — они проверены и относительно мягкие по вкусу.
Упаковка: Лучше брать маленькие бутылочки (100–200 мл). В багаже — обязательно герметично упаковать.

Паста из ферментированной рыбы (Pla Ra)

Что это: Концентрированная паста из ферментированной пресноводной рыбы с рисом или отрубями.
Почему везут: Идеально подходит для воспроизведения блюд из Исана. Это гастрономическая «глубинка» Таиланда.
Предостережение: Очень мощный запах. Лучше для опытных гурманов.
Форма: Обычно продаётся в герметичных пластиковых банках или вакуумных упаковках.

Паста из креветок (Kapi или Ka Pi)

Что это: Плотная паста из ферментированных мелких креветок, часто с солью.
Где используют: В соусах (например, нам прик капи), карри и жареных блюдах.
Вкус и запах: Мощный, йодистый, но с невероятной глубиной вкуса.
Упаковка: Продаётся в пластиковых банках или стеклянных баночках. Легко транспортировать.

Сушёные ферментированные креветки (Goong Siab)

Что это: Маленькие креветки, предварительно слегка ферментированные и затем высушенные.
Почему интересны: Добавляют в салаты (особенно сом там) или едят просто так — как закуску.
Форма: Плоские вакуумные упаковки — удобно брать с собой.
Плюс: Менее ароматны, чем пасты, но с выраженным вкусом моря.

Соусы на основе ферментированных ингредиентов (например, Nam Prik)

Что это: Разнообразные острые соусы с добавлением ферментированной рыбы, креветок, чеснока, чили и лайма.
Почему стоит взять: Уникальные вкусы для фанатов острого и пикантного.
Форма: Часто в маленьких стеклянных банках. Есть острые, мягкие, сладко-пряные.

Как выбрать и везти?

Проверяйте сроки годности: Некоторые продукты — «живые», с продолжающейся ферментацией.

Ищите вакуум или герметичные упаковки: Лучше не рисковать запахами в багаже.

Покупайте в супермаркетах или аэропортах: Там выше вероятность, что продукция прошла сертификацию для вывоза.

Для Европы и США: Паста Pla Ra может быть запрещена. Nam pla и Kapi обычно разрешены.

Идеи для подарков:

• Набор из 3 мини-бутылочек Nam Pla разных брендов — презентабельно и безопасно.
• Паста Kapi + чили + лайм — комплект для тайского соуса нам прик.
• Вакуумная упаковка сушёных креветок легкой степени ферментации — для любителей экзотики и «под пиво».

Итог: стоит ли пробовать?

Стоит. Хотя бы один раз. Даже если это вызовет лёгкий шок — именно через такие гастрономические эксперименты мы по-настоящему узнаём страну. Ферментированная рыба и продукты из неё — это больше, чем просто еда. Это — опыт, рассказ, культурный код. А ещё это повод сказать: «Да, я действительно был в Таиланде — и пробовал такое, о чём Вы и не подозревали».