Что стоит за тарелкой тайского риса: философия Рамы IX и продовольственная безопасность

«В воде есть рыба, в полях есть рис». Для Таиланда, где эту фразу знают с детства, разговоры о продовольственной безопасности могут казаться чем-то далёким. Зачем тревожиться о доступности еды в стране, которую привыкли представлять щедрой и плодородной? Но выражение повторяют уже давно: осталась ли сегодня рыба в воде, а рис — на полях?

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, известная как ФАО, много лет обращает внимание на эту тему. В её понимании продовольственная безопасность означает, что у каждого человека постоянно есть физическая и экономическая возможность получать достаточно безопасной и питательной пищи для активной, здоровой жизни. Одного наличия продуктов недостаточно: имеет значение, доступны ли они людям и смогут ли люди получать их завтра.

Для путешественника этот вопрос тоже ближе, чем кажется. За рисом, рыбой и зеленью на тарелке стоят почва, вода и труд людей, о которых редко задумываешься, заказывая обед. Через эту повседневную еду можно лучше понять и Таиланд, и идеи короля Пхумипхона Адульядета, Рамы IX, о самостоятельности хозяйств и бережном обращении с природой.

В тайском языке эти знания и принципы объединяют выражением «ศาสตร์พระราชา», которое здесь передаётся как «королевское учение». В интервью о своём понимании этого подхода рассказывает Пхичет Тонитивонг, известный как кхун Нао, бывший владелец крупного рисоперерабатывающего предприятия. Десятилетия общения с рисоводами привели его к изучению королевского наследия и созданию сети «Тхам Тхуракит» — Thamturakit, ธรรมธุรกิจ. Разговор начинается с вопроса, который легко упустить за обилием еды: что именно делает наше питание устойчивым и надёжным?

В интервью сохранены взгляды и оценки собеседника.

Как королевское учение помогает обеспечить себя едой

«Мы применяем королевское учение в виде девяти ступеней к достаточности. Первые четыре составляют основу, а самая первая называется “пхо кин”: иметь достаточно еды. Сначала нужно выращивать всё необходимое, чтобы прокормить себя. Получается, продовольственная безопасность — уже первый шаг в этой системе.

Прежде всего Вы должны понимать, как обеспечить себя пищей. Когда человек выращивает одну культуру или ведёт смешанное хозяйство ради продажи урожая, получает деньги, а затем покупает на них еду, я не считаю это продовольственной безопасностью. В конечном счёте он по-прежнему зависит от покупки продуктов.

Нужно также ясно понимать: выращивать для собственного потребления следует без применения агрохимикатов. Примерно за последние сорок лет химическая промышленность своей рекламой так повлияла на земледельцев, что они поверили: без её препаратов урожай будет совсем небольшим. Это убеждение прочно укоренилось в их сознании.

Тот, кто хочет применять королевское учение, должен понять, что для любого растения прежде всего важна почва. “Питай почву, чтобы почва питала растения” — вот главный принцип. Подпитывать землю не означает вносить в неё химические препараты: сама природа способна восстанавливать её плодородие.

Король показал, что восстановить можно даже очень кислую, засолённую или сильно уплотнённую почву. Когда земля становится плодородной, хорошо растёт и то, что даёт нам пищу. На этой основе, я убеждён, продовольственная безопасность может стать прочной и долговременной».

Пояснение. Здесь собеседник говорит о продовольственной самостоятельности семьи. Определение ФАО шире: надёжная возможность покупать полноценную пищу тоже относится к продовольственной безопасности. Обязательного требования выращивать всё самостоятельно в нём нет.

С чего начинать: не оставлять землю без защиты

«Сначала нужно разобраться в самом учении. Некоторые говорят, что уже следуют ему, хотя продолжают применять агрохимикаты: постепенно уменьшают количество препаратов и выдерживают срок ожидания перед сбором урожая. Но разве это означает, что остатки веществ не попадут к тому, кто будет есть выращенное?

Нет, не означает. Растение уже впитало эти вещества, они прошли по его тканям до самых клеток, участвовали в формировании самого растения. Поэтому вопрос не решается одним сокращением применения препаратов.

Ещё одно важнейшее наставление короля — не обнажать землю. У почвы всегда должно быть покрытие, чтобы солнце не губило микроорганизмы, а вода не смывала плодородный верхний слой. Иначе частицы земли уносятся потоком и в конце концов скапливаются в водохранилищах. Можно построить десятки плотин, но если люди от гор до самого водохранилища не понимают этого, одними плотинами продовольственную безопасность не обеспечишь.

Особенно это важно при сильных изменениях погоды. Подход, который я называю западным, предполагает постоянное внесение химического питания к корням. Для меня это похоже на воспитание ребёнка, которому всё подают готовым и не дают научиться добывать необходимое самостоятельно: он не становится крепким и устойчивым.

Если же действовать в согласии с природой, заботиться о растениях и поддерживать плодородие почвы, растения будут находить питание естественным образом. Когда условия меняются, например повышается дневная температура, они смогут приспосабливаться. Но для этого земля должна быть хорошей, живой, плодородной. Поняв это, Вы сможете создать основу продовольственной безопасности».

В этой части беседы речь идёт в том числе о мульчировании — укрытии поверхности почвы. Тайское выражение «ห่มดิน» буквально передаёт образ земли, которую укрывают, словно одеялом.

Пояснение. Категоричное утверждение о неизбежной опасности любого применения агрохимикатов отражает позицию собеседника. По данным ВОЗ, риск от пестицидов зависит от конкретного вещества, дозы и пути воздействия; для остатков в продуктах устанавливают предельно допустимые уровни. Сам факт применения препарата ещё не позволяет судить о безопасности конкретного урожая.

Почему забота о еде начинается в верховьях рек

«Знания предков, которыми обладали горные общины и разные этнические группы, за последние сорок лет во многом оказались вытеснены западными подходами. Почти исчезли навыки традиционного земледелия, устройства рисовых террас, восстановления лесов и прокладки каналов “кхлонг сай кай”. Остались лишь люди, которые ещё что-то помнят.

Такие каналы делают извилистыми, чтобы распределять воду по участку и доставлять её к посадкам. Поэтому возвращаться к королевскому учению особенно важно начиная с людей, которые живут у истоков рек. Если в горах продолжают применять агрохимикаты, вода уносит их всё дальше, вплоть до океана. Креветки, моллюски, крабы и рыба гибнут, их почти не остаётся, а жители среднего течения добавляют к этому ещё и собственные препараты.

Вспомните, какое мясо чаще всего ели тайцы на протяжении своей истории. Рыбу, а не свинину и не курятину. В наших реках и каналах её было очень много, но сегодня на рисовых полях она исчезла из-за применения химикатов. В прудах и небольших каналах её почти не осталось, разве что в крупных водотоках, где загрязнения сильнее разбавляются и рыба ещё может жить.

Раньше, когда этих веществ не применяли, можно было спокойно купаться и ловить рыбу. Я хорошо помню своё детство: забросишь сеть — и уже есть что поесть. Теперь так добыть себе еду не получается. Мы теряем эту надёжность из-за того, что происходит по всей длине водного пути: от горных вершин через среднее течение до самого устья».

«Кхлонг сай кай» (คลองไส้ไก่) буквально означает «канал, похожий на куриные кишки». Название описывает его извилистую форму; в аграрном контексте речь идёт о небольшом водораспределительном канале. Для понимания беседы важна именно функция: задержать и распределить воду там, где она нужна растениям.

Разве продовольственная безопасность зависит не только от фермеров?

«Горожане тоже поддерживают применение агрохимикатов, когда покупают еду и не интересуются, кто её произвёл. Использовал ли производитель химические препараты, применял ли гормональные стимуляторы роста? Если покупателю всё равно, такая система продолжает работать. Но если жители города начинают разбираться и искать подходящих производителей, сила потребителей способна изменить ситуацию.

Не нужно ждать, что земледельцы сделают всё сами. У них недостаточно сил, чтобы в одиночку добиться таких изменений. Именно потребители могут объединяться, создавать сети, поддерживать нужные практики и добиваться того, чтобы продовольственная безопасность стала общей задачей.

Рассказывайте об этом друг другу. Сегодня у людей уже есть средства общения: Facebook, публикации в ленте, личные сообщения в LINE. Если говорить об этом, всё больше жителей страны поймут, насколько серьёзной стала проблема. Тот, кто ест, должен осознать свою роль: с него тоже начинается продовольственная безопасность».

Для читателя, который знакомится с Таиландом через его кухню, здесь есть понятный поворот. Интерес к еде может продолжаться за пределами рецепта: кто вырастил рис, откуда привезли овощи, как устроено хозяйство? В логике Пхичета такие вопросы постепенно связывают покупателя с людьми, чей труд обеспечивает его ежедневный стол.

Есть ли у Таиланда основания беспокоиться?

«Основания очень серьёзные, если Вы думаете о чём-то большем, чем просто наесться. Для меня тревожный признак — распространённость рака. У кого нет родственников, которые умерли от этой болезни или живут с ней? Почти невозможно найти семью, которая с ней не сталкивалась.

Именно рак я считаю показателем того, насколько ненадёжной стала наша продовольственная безопасность. Уже у многих людей чуть старше тридцати, когда они сдают кровь, выявляют признаки риска онкологических заболеваний. Надёжность питания должна означать возможность есть так, чтобы сохранять здоровье и не подвергать себя опасности.

Стоит поговорить и о вкусе. Мы привыкли использовать глутамат натрия, синтетические вещества и множество других добавок. Пробовали ли Вы еду, приготовленную без них? На мой вкус, она совсем другая.

Поэтому я связываю продовольственную безопасность и со здоровьем, и со вкусом еды. Для меня путь к этому — отказ от химических препаратов, восстановление почвы, воды и лесов в соответствии с королевским учением. Так, я убеждён, можно обеспечить людям по-настоящему надёжное питание».

Связь между всеми упомянутыми явлениями в интервью не доказана. Онкологические заболевания имеют множество причин, включая возраст, генетические особенности, инфекции и воздействия окружающей среды; число случаев рака само по себе не является мерой продовольственной безопасности. Утверждение о результатах анализов у тридцатилетних в исходнике не подкреплено данными.

Отношение к вкусу еды без глутамата натрия — личная оценка собеседника. FDA считает его добавление в пищу общепризнанно безопасным при предусмотренном пищевом использовании. Приравнивать наличие этой добавки к опасному загрязнению продукта некорректно.

Как эти принципы работают в проекте «Тхам Тхуракит»

«“Тхам Тхуракит” — не некоммерческий проект. Часто говорят, что социальное предприятие обязано продавать всё дёшево и не должно получать прибыль. Если понимать его именно так, возможно, мы под это определение не подходим. Мы ведём деятельность ради прибыли, которую считаем справедливой и соответствующей нравственным принципам.

Организация должна не только выживать, но и расширяться. Однако цель роста — не раздать больше денег акционерам, а помочь большему числу людей: тем, кто выращивает продукты, и тем, кто их ест. Нам нужно вместе понимать королевское учение и вместе создавать продовольственную безопасность.

Мы следуем девяти ступеням. “Пхо кин”, достаточно еды, — лишь первая; за ней идут ещё три основы: “пхо чай”, достаточно необходимого для быта; “пхо ю”, достаточно для жилья; и “пхо ром йен”, достаточно для спокойной жизни в благоприятной среде. Если присмотреться к нашему быту, почти всё, от головы до пят, мы покупаем. Королевское учение предлагает научиться часть необходимого делать самим.

Отсюда принцип “три вида леса — четыре вида пользы”. Можно выращивать полезные травы, макрут и другие кислые плоды, а затем использовать их ферментацию для приготовления шампуня, средств для мытья посуды, уборки ванной и стирки. Так мы сокращаем применение промышленных химических средств. В покупные моющие составы добавляют химические вещества, в том числе кислоты; после использования они уходят со стоками обратно в воду, которую затем берут для полива и разведения рыбы, где живут рыба и водные растения».

У выражения «три вида леса — четыре вида пользы» есть конкретное хозяйственное содержание. В официальном описании королевских проектов речь идёт о посадках для древесины, плодов и топлива. Дополнительная, четвёртая польза заключается в сохранении почвы и водных ресурсов. Так один участок помогает решать несколько повседневных задач.

«“Пхо ю”, обеспечение жильём, тоже связано с этим принципом. Если посадить деревья с твёрдой древесиной, через двадцать лет у Вас будет материал для дома. “Пхо ром йен” означает благоприятную среду: лес влияет на воздух, солнечный свет и жару. В такой прохладе можно спать даже без кондиционера.

Эти четыре “достаточно” составляют основу. Дальше нужно думать, как распространить её на более широкий круг людей. Королевское учение не призывает к крайней замкнутости, когда Вы заботитесь только о выживании собственной семьи. Человек должен становиться опорой и для других.

Следующая, пятая ступень — делать благие дела, прежде всего выражая благодарность тем, кому Вы обязаны: монахам, учителям, родителям, близким и товарищам по духовной практике. Шестая — делиться с другими людьми и помогать живым существам. Седьмая — перерабатывать и сохранять произведённое, чтобы пользоваться им дольше. Восьмая посвящена продаже, а девятая — созданию сети единомышленников.

По этому пути и идёт “Тхам Тхуракит”. Он соединяет производителей и потребителей, которые понимают королевское учение и вместе проходят девять ступеней. Так возникают и продовольственная устойчивость, и духовная общность: забота о теле соединяется с заботой о внутренней жизни, появляются любовь и согласие между людьми.

В новогоднем поздравлении на 2547 год по тайскому календарю, то есть на 2004 год, король напомнил: “Единство — сила, поддерживающая землю Таиланда”. Этого принципа придерживается наш проект. Так мы стараемся следовать королевскому учению».

Что делать горожанину, у которого нет ни земли, ни времени

«Я считаю это отговорками. У жителей города есть возможности приблизиться к продовольственной безопасности. Например, “Тхан Тхам Пхра Рам 9” задуман как центр изучения королевского учения для горожан. Там можно учиться выращивать овощи в горшках.

Самое простое — освоить проращивание бобов: тогда Вы уже сможете приготовить себе жареные проростки. Это лучше, чем покупать их на рынке, где есть и отбеливающие вещества, и химические удобрения для ускорения роста. Наша задача — показать, каким образом горожанин способен обеспечить себя частью еды. Сделать это на сто процентов не получится, но кое-что доступно почти каждому.

По крайней мере перец чили, капрао и хорапха можно выращивать в горшках. Листья чайи использовать вместо китайской листовой капусты кхана. Только сначала нужно научиться готовить подходящую почву.

Пищевые остатки, которые появляются после каждого приёма пищи, можно ферментировать и получать удобрение. Даже в квартире это можно делать без неприятного запаха. В естественном земледелии для этого закрывают ёмкость крышкой, а не оставляют её открытой до появления личинок. Часть горожан вполне может освоить такую практику».

Капрао (กะเพรา) — священный базилик, а хорапха (โหระพา) — тайский базилик; это разные виды ароматной зелени, знакомые по тайской кухне. Упомянутая чайя (ไชยา), которую также называют древесным шпинатом, требует отдельного пояснения. Её листья нельзя есть сырыми из-за цианогенных соединений: фармацевтический факультет Университета Махидол рекомендует тепловую обработку не менее 15–20 минут.

«Ещё один путь для горожанина — присоединиться к сети производителей и покупателей. Такие объединения не ограничиваются “Тхам Тхуракит”: есть и другие сообщества, работающие ради продовольственной безопасности. Выбирайте то, чьи принципы Вам близки и которому Вы доверяете.

Можно начать и с очень простого действия: покупать рис и варить его самостоятельно. Берите приготовленный рис с собой, а блюда к нему находите там, где будете обедать. Для горожанина это один из первых доступных шагов. В одной порции риса уже заключена часть Вашей продовольственной безопасности.

Когда человек покупает абсолютно всё готовым, будь то в дорогом торговом центре или у уличного продавца, вместе с едой он получает химические загрязнения. Если хотя бы рис выращен без таких препаратов, это уже лучше. Рис — лекарственная пища с нейтральным вкусом, которая может выводить химические загрязнения, пусть и не полностью. Особенно нешлифованный рис: в пищеварительном тракте он поглощает токсичные вещества и помогает вывести их со стулом. Уже так Вы приближаетесь к продовольственной безопасности».

Пояснение. Заявления о неизбежном загрязнении любой покупной еды и об «очищении» организма рисом не подтверждены в интервью. Представлять обычный или бурый рис как средство выведения пестицидов либо лечения отравлений нельзя. NCCIH отмечает отсутствие убедительных доказательств того, что популярные «детокс-диеты» выводят токсины; это общая оценка таких подходов, а не отдельное исследование риса.

Как увидеть за тайской кухней людей и землю

В этой беседе Пхичет возвращается к связи между повседневным питанием и состоянием земли, которая нас кормит. Его практическое предложение начинается с посильного участия: разобраться в происхождении продуктов, познакомиться с производителями, вырастить немного зелени или приготовить еду самостоятельно. Девять ступеней продолжают эту мысль: обеспечить основные нужды, научиться делиться, сохранять произведённое и объединяться с другими.

Для путешественника знакомство с этой стороной Таиланда может начаться с обычного разговора о еде. Спросите, откуда привезли рис, как выращивают зелень или чем живёт хозяйство, чьи продукты Вы пробуете. Тогда у знакомой тарелки появится продолжение: поле, водный канал и человек, благодаря которому состоялся Ваш обед.

Обсудить статью можно в Телеграм или МАКС. Присоединяйтесь к нам !

---

Все кухне Таиланда и его блюдах, ингредиентах и рецептах читайте в нашем блоге.