Пла Мык – что же это за кальмары такие, что их производством занимается много тайских домохозяйств рыбаков.
Солить и коптить тайцы за всю свою историю почему-то не научились, так что для сохранения продуктов здесь (несмотря на влажный климат) часто прибегают к сушке, а точнее вялению на жарком солнце. Сушат и фрукты, и мясо, и всякие морепродукты. Вот и кальмаров, кои в изобилии водятся в Сиамском заливе, постигла та же участь.
Как выглядит процесс сушки кальмаров – тушки просто раскладывают на сетчатых щитах и выставляют под солнце. Через неделю-другую кальмары теряют все свои 99% процентов воды и превращаются в невзрачную подошву. От порчи их дополнительно защищает морская соль, выступающая на шкурке.
Вкус кальмаров во время сушки становится очень насыщенным и концентрированным, а запах приобретает пикантный оттенок «третьей свежести». Все-таки, прежде чем окончательно высохнуть, кальмары успевают обзавестись некоторым «душком». За это их тайцы, я подозреваю, и ценят.
Каждый вечер на улицы тайских городов и весей выползают передвижные тележки с развешанными, как флажки, сушеными кальмарами. Часто для крепления головоногих используют разноцветные бельевые прищепки, получается еще веселее.
Кальмары продаются как закуска к вечерним возлияним и просто дешевый перекус.
Перед тем, как отпустить кальмара клиенту, хозяин макашницы проделывает с ним нехитрые манипуляции. Сначала асболютно задубевшего кальмара нужно сделать жевабельным: для этого его несколько раз пропускают через пресс для сахарного тростника, похожий на валики для отжима белья. Кальмар от этого становится «рифленым».
Потом кальмара немного разогревают над углями, отчего несравнимым ароматом паленой шкуры заполняются все окрестности. И уже тепленького отдают клиенту вместе со сладко-острым соусом. Говорят, если положить такого кальмара в микроволновку, то он снова становится мягким и сочным. Надо попробовать. Если есть опыт, делитесь в комментариях.
